Kittmodningsost

Kittmodnet ost

Begrepet kittmodnet kan virke fremmed på de fleste. Den karakteristiske smaken og lukten på kittmodnede oster dannes ved at ostenes overflate blir smurt inn med en rødkittkultur. En del av ostens modning vil skje ved at bakteriene i kittkulturen produserer stoffer som trenger inn i osten, og dette bidrar til å gi den en helt spesiell smak og lukt.

I Danmark, Tyskland og Frankrike er det veldig populært med kittmodnet ost, og ved besøk i de lokale ostebutikkene blir man gjerne møtt av den spesielle lukten.

Fremstilling av kittmodnet ost

For å lage kittmodnet ost, som Port Salut og Ridder, blir ystemelk, eventuelt iblandet fløte, tilsatt en mesofil melkesyrekultur slik at melken syrnes. Deretter tilsettes løpe slik at ostemassen koagulerer. Koagulert ostemasse skjæres og mysen dreneres bort. Ostemassen tilsettes vann og ettervarmes til 37 °C før den has over i former og presses. For at ostene skal få riktig innhold av salt legges de i saltlake i noen timer.
Ferdig saltet ost påsmøres en rødkittkultur der Brevibacterium linens dominerer. Modningen foregår deretter i 2-4 uker. En kittmodnet ost blir dermed hovedsakelig modnet fra overflaten og innover, samtidig som det foregår en normal modning med melkesyrebakterier innenfra som i annen ost.
Etterhvert dannes det et guloransj belegg av kittkulturen på osteoverflaten (såkalt kitt) og de spesielle smaksstoffene trenger innover i osten. Når osten tas ut fra modningslageret, kan man enten vaske bort kittlaget eller la dette tørke inn på overflaten. Etter 5-6 uker selges osten i butikk.
Norske kittmodnede oster er halvfaste og er enten helt uten hull (Ridder) eller har små uregelmessige hull (Port Salut).

Oppbevaring og holdbarhet:

Ost er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. På grunn av den karakteristiske lukten, bør kittmodnet ost pakkes godt inn når den oppbevares i kjøleskapet. For at smaken skal komme best frem, bør osten tempereres før servering.
Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt bør ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet.All ferdigpakket ost er underlagt vanlige bestemmelser for merking og er datomerket med «best før». Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover «best før» datoen. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er «best før» datoen, jo mer smaker den.Oster med høyt tørrstoffinnhold (lavt vanninnhold) er normalt de mest lagringsdyktige. Også halvfaste guloster som de kittmodnede ostene kan lagres lenge, men bare dersom osten er hel og innpakket i original emballasje.Har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er selvsagt frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner. Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og 1 cm inn i osten. Fryst ost vil svært ofte bli «kort» på konsistens og være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.

Brukertips i matlagingen

Norsk halvfast kittmodnet ost er myk, men likevel lett å skjære. Ostene passer utmerket som pålegg, på ostefat, som snacks og dessert.


Saint Albray blir produsert i Syd-Frankrike, av pasteurisert kumelk. Dette er en kombinasjonsost som er kittmodnet og omkranset med en hvitmuggskultur. Under modningsfasen vaskes osten i en lake som gjør at det utvikles en kittkultur. Metoden med å vaske ost i lake er meget gammel. Hensikten er å gi osten en bedre holdbarhet, samtidig gir den spesielle muggkulturen som metoden utvikler, ostene en fyldig, kraftig og aromatisk smak som forsterkes ved lagring.

Smak Osten har en fin og glatt konsistens, med få små hull, slik at den har noe til felles med brie. Den presenterer seg meget godt, på grunn av sin karakteristiske prestekrageform.

Bruksområder Saint Albray er en typisk dessertost. Den hører hjemme på ostebordet, og kan også brukes til snitter. Anbefales servert med en mild kjeks (ikke salt) eller loff.

Opprinnelsesland Frankrike


Raclette er en halvfast ost med opprinnelse fra områdene rundt Genfersjøen – som ligger både i Sveits og Frankrike. Den har fått sitt navn fra det franske ordet racler som betyr å skrape, og osten har gitt navn til måltidet/retten «Raclette». Raclette-osten er produsert av pasteurisert kumelk.

Smak Raclette har noe hullsetting i ostemassen, og en fantastisk god smelteegenskap. Raclette blir kraftigere i smak ved lagring. Dersom det fremkommer hvite/grå flekker på skorpen, er det bare å fjerne det med saltvann og en klut.

Bruksområder Raclette-osten brukes som navnet tilsier i retten Raclette, men kan også brukes som gratinering og i sauser.

Opprinnelsesland Frankrike


Vacherin Mont D’Or er en kittmodnet bløt ost, produsert i Jurafjellene syd for byen Pontarlier, ca. 1300 m.o.h., nær grensen til Sveits. Den er produsert av upasteurisert kumelk. Det anbefales at den spises med skje. Osten lagres/ modnes på meieriet i former av gran (fra 3 uker–2 mnd) i en temperatur på 10–12 °C med meget høy luftfuktighet. VacherinMont D’Or produseres kun av ”vintermelken” i perioden august til mars. Dette gjør den tilgjengelig fra slutten av september til begynnelsen av april. Osten fikk sin AOP-betegnelse i 1981.Smak Osten har en naturlig gylden skorpe med en rødlig farge. Ostemassen er meget bløt og kremete. Den har en unik kraftig smak, noe fruktig og svært aromatisk. Osten er sylindrisk og tilbys i forskjellige størrelser, fra 13–30 cm i diameter. Ostemassen er bundet med et bånd, som ikke må fjernes, heller ikke ved servering. VacherinMont D’Or blir fort bløt og bør serveres fra esken.

Bruksområder Vacherin Mont D’Or er en av våre meget spesielle oster, som absolutt er å anbefale når man skal presentere et utvalg utenom det vanlige. Den bør være en del av en osteanretning etter en kraftig hovedrett.

Opprinnelsesland Frankrike


Chaumes er en bløt rødkittost produsert av pasteurisert kumelk, i område øst for Bordaux i Vest-Frankrike. Kvaliteten er unik på Chaumes, det er i det hele tatt en ost av meget høy standard. Med andre ord; en ost for de riktige ostegourmeter.

Smak Chaumes er en bløt rødkittost og har en aromatisk skorpe som kan være lett fuktig. Smaken er fruktaktig og blir kraftigere ved lagring. Duften kan være noe fremtredende, men desto bedre smaker osten.

Bruksområder Chaumes er en ettertraktet dessertost og vil også være et markant innslag på ostebordet. Kan også brukes til snitter. Chaumes kan gjerne kombineres med frukter og bær som melon, papaya, solbær og bjørnebær.

Opprinnelsesland Frankrike


Diplomat Meieriet Bauer er vår produsent av Diplomat ostene. De har sin historie tilbake til 1887 og har vært eiet av samme familie siden oppstarten for over 125 år siden. I alle disse årene har det vært produsert ost med forankring i lokal tradisjon og kunnskap, samtidig har firmaet vært innovative og fremtidsrettet slik at de i dag er en av landets ledende produsenter av yoghurt og osteprodukter. Diplomat er en halvfastfast ost av tilsiter-typen.

Smak Denne osten har jevn hullsetting og en kompakt, smidig og bløt ostemasse som er lett å skjære i. Ostens aroma og smak er mild og lett syrlig. Fargen på ostemassen er gulaktig mens skorpen er rødbrun.

Bruksområder Diplomat ostene er alle gode påleggsoster. I tillegg er de et spennende innslag på ostebordet, eller som snacks skåret opp i terninger. Osten kan skjæres med ostehøvel.

Opprinnelsesland Tyskland


Port Salut er en kittmodnet ost med en mild, noe syrlig smak. Den syrlige smaken skyldes melkesyrabakterier som benyttes ved produksjonen. Osten har en karakteristisk orange skorpe som er spiselig.

Port Salut ble til på midten av 1800-tallet av trappistmunker i et kloster i Port-du-Salut i Bretagne på den franske vestkyst, men den produseres nå flere andre steder, også i Skandinavia.