Grytekjøtt-av-lam

Lammefilet

Når kun det beste er godt nok. Lammefilet er oftest ytrefilèten. Indrefilet er veldig liten. Ytrefileten kan brukes med eller uten skinnsiden på. Strip opp skinnsiden med en skarp kniv og gi den et par minutter under grillen til slutt.

Benfritt grytekjøtt

Dette er lammekjøtt uten ben og nesten uten fett, ofte fra lår eller bog. Ypperlig til finere gryteretter, panneretter, spyd og annet lammesnadder.

Koke og grytekjøtt

Lam er unge dyr, og derfor er kjøttet relativt mørt. Lår og rygg er aller mørest, og det kjøttet som er best egnet til koke- og grytekjøtt er lammeskank, nakke, bog, bryst og side. Vi har også lang tradisjon i Norge på lettsaltet og kokt lammelår.

Fårikålkjøtt er det vanligste koke- og grytekjøttet fra lam. Det er kjøtt med bein fra forparten og den midtre delen av lammet. Kjøttet trenger lang tilberedningstid for å bli mørt, men har til gjengjeld mye smak. Fårikålkjøtt er også godt egnet til frikassé og gryteretter. Det finnes også fårikålkjøtt av får, men er ikke så vanlig som fårikålkjøtt av lam.

Bryst og nakke har mye bein og fettet er marmorert inn i kjøttet. Kjøttet trenger litt lenger tilberedningstid for å bli mørt, men har til gjengjeld mye smak. Passer til gryteretter og fårikål. Lammebryst kan også brukes til helstekt lammeribbe.

Helt lammelår er godt egnet til koking. Det vanligste er lettsaltet lammelår som finnes både røkt og urøkt. I tillegg er det supert å beine ut et lammelår til flatbiff, mørbrad, lammeskank og benfri lammestek selv. Da kan man bruke den benfrie lammesteken til grytekjøtt.

Lammebog er kjøttfulle og forholdsvis magre skiver som er ypperlig til kokte retter og gryteretter. Benfri bog kan også surres og brukes som stek.

Slagside uten bein brukes til lammerull. Siden med bein brukes til alle former for kokte retter.

Lammeskank er den nederste delen på lammelåret. Skanken er full av god smak, og trenger litt lengre tilberedningstid for å bli mør. Tilberedes i gryte, bakes i ovn i leirgryte eller i form dekket med folie.

Nyttige steke- og koketips for lammefilet og frytekjøtt av lam

Rett/del Mengde kjøtt pr. porsjon Tilberedningsmetode Kjernetemp. ferdig tilberedt
Indrefilet 200 g Brunes raskt i panne. Etterstekes i panne i ca. 5 minutter  
Ytrefilet 200 g Brunes raskt i panne, etterstekes i ovn på 125 °C i ca. 20 minutter. Medium: 65-70 °C
Lite stekt: 60 °C
Gjennomstekt: 76 °C
Gryteretter: Bog, bryst, nakke, kjøtt skåret i terninger uten ben 200 g Brunes raskt på sterk varme, deretter trekke i vann/kraft i ca. 1,5 time.  
Fårikål/Frikassé: Bog, bryst, nakke. Stykker med ben 250-350 g Trekke i vann/kraft, 1 1/2 – 2 timer (til kjøttet slipper bena)  

Kilde: matprat.no