Krydder

 

ALLEHÅNDE BASILIKUM – CHILI – CUMMIN – FENIKKELDILL – EINEBÆR – ESTRAGONGARAM MASALA – GRESSLØK – INGEFÆR – KANEL – KARVEKARRI – KJØRVEL – KORIANDER – LAURBÆR – MEIRAN – MUSKATNØTT – MYNTE – NELLIK – OREGANOSALT og PEPPER – PERSILLE – ROSMARIN – SITRONMELISSE – SALVIE – STJERNEANIS – TIMIAN – VANILJE – KARDEMOMME – SAFRAN – PAPRIKAPULVER – PROVANCEKRYDDER 
ALLEHÅNDE
Allehånde har en aromatisk mettet fruktsødme med en mild smak av nellik. Duften minner om skog, sedertre, barnåler og etterbarberingsvannet «Old Spice». Allehånde passer til fisk, storfe-, svine-, kalve- og lammekjøtt, hodekål, grønnkål, løk og lyse sauser.

Allehånde er tørkede bær fra et ca. 10 meter høyt tre som tilhører myrtefamilien. Bærene plukkes når de er fullt utviklet, men fremdeles grønne. Etter plukking legges de ut i hauger eller sekker i 3-5 dager for å gjære. Deretter spres de ut på en sementplate for å tørke i enda ca. 5 dager. Tiden mellom høsting og tørking skal være så kort som mulig for å bevare innholdet av flyktig olje, der smaks- og aromastoffene sitter.

Basilikum1 BASILIKUM
Svært god til matlaging, spesielt sammen med tomat-, fisk- og eggeretter. Bladene bør rives, ved hakking eller klipping kan
smaken virke bitter. Finnes i flere varianter
Chili CHILI
Tilhører pepperfamilien og finnes i alle fasonger, størrelser og farger. Noen er meget sterke, andre har en mildere smak. Chili brukes spesielt i omeletter, sauser, ris- og spaghettiretter, stuinger, salater Den setter en sterk smak på maten den brukes i. Chili fås både i frisk, tørket og malt tilstand. Generelt er  kraftige og tykkere chili mildere enn små. Frø og vegger smaker sterkest, og bør tas bort før bruk. Les mer om chili her >>
cumin CUMMIN

Spisskummen, spisskum eller spisskarve er et krydder som brukes mye i asiatisk, arabisk og meksikansk matlaging. Den inngår ofte i krydderblandninger som karri, tacokrydder og garam masala.

Tørket spisskummen kan brukes både malt, som er vanligst, og som hele frø. Smaken er sterk, pirrende og litt besk. Ved bruk av hele frø frigjøres smaken bedre hvis de freses opp lett i en panne først.

Spisskummen, hele frø og malt.
Spisskummen forveksles ofte med karve, men det er snakk om to forskjellige arter, og krydderet smaker og lukter forskjellig.
  • Karve er det samme som kummin.
  • Spisskummen  er spisskarve.

Krydderfrøene fra spisskummen og karve ligner utseendemessig, og kan forveksles. Spisskummen er hyppig brukt over hele India i all slags retter, og introdusert i vesten sammen med interessen for eksotisk mat, i Norge er den best kjent som krydder i nøkkelost. Spisskummen brukes også i flere krydderblandinger for taco.

Kjenner man duft og smak, er det vanskelig å ta feil mot karven, som vi bl.a. kjenner fra akevitt og surkål.

Fenikkel FENIKKEL

Fennikel er en flerårig urt som blir cirka 1,5 meter høy. De tørkede frøene brukes til saus, fiskeretter og som brødkrydder. Blader og stilk kan benyttes fersk til salat. Urten blir tradisjonelt brukt i matlaging for å bekjempe overvekt da oljen har en beroligende effekt på fordøyelsessystemet.

Bladene er svært tynne og dufter aromatisk. Hele urten inneholder eteriske oljer. I blomstringstiden utvikles ganske bleke stilker. 

DILL
I Norden vet vi hvor fantastisk dill er til fisk, skalldyr og skjell. Den milde anissmaken gir også herlig aroma til frikasseer og egg. Dill stammer opprinnelig fra Sentral-Asia, og selv om den dyrkes i Europa, er den ikke så vanlig utenfor Norden. Det er de velsmakende bladene som ofte blir brukt som krydder, men også frøene kan brukes. I likhet med andre urter kan du være sjenerøs med bruken. Smaken er karakteristisk og litt kraftig, og kan minne om anis og persille. Skyll bunten godt. Fjern de groveste stilkene, disse kan eventuelt brukes til å koke kraft. Som garnityr deler du dillen i mindre buketter. Finhakk til dressinger, marinader og sauser.
einerbær EINEBÆR
Einebær er små sorte bær fra et bartre som vokser vilt i hele Norge. Bærene tørkes, og brukes enten hele eller knuste. Smaker litt som furu. Brukes ofte i gryter, i viltretter og pateer. Er også godt å legge i marinade til vilt.
Estragon ESTRAGON
Estragon brukes i både fersk og tørket tilstand. Denne urten hører til blant våre mest populære kjøkkenurter. Det er de friske bladene som har den beste smaken, og den virker både appetittvekkende og gir god smak i supper, sauser, eggeretter, fylte tomater, risretter og til stuffing i kylling.

Gressløk

GRESSLØK
Gressløken er rik på smak, og med sin milde, gode løkaroma passer den til alle middagsretter. Den gjør alle eggeretter til vinnere! Gressløk er hardfør, og er vanlig som hagevekst i Norge. Det gjør det lett å bruke den ofte, og den er mild nok til at du kan være sjenerøs med mengden. Gressløk er deilig i alle retter der du ellers bruker løk – til fisk, kjøtt og grønt. Ikke la tradisjonell bruk begrense deg, ferske urter er like anvendelige som salt og pepper. Smaken er mild med en god løkaroma.

Ingefær INGEFÆR
Et krydder du får i alle varianter, frisk, tørket, malt og syltet. Et sterkt krydder som brukes mye i indisk og orientalsk matlagning. Frisk ingefær har en ren smak og en sitronlignende duft. Ingefær er godt sammen med hvitløk, og passer godt til skalldyr, fisk og kylling- og hønseretter. Ingefær er anvendelig, og brukes gjerne i krydderkaker, fruktkonserver, fruktdesserter, fett, kjøtt, salater, fiskesupper.
Kanel KANEL
Barken av det eviggrønne kaneltreet brukes gjerne malt på grøten og på eplekaken. Kan brukes hel i en gryteretter og gir god smak på spesielt kyllingretter. Kan med fordel også brukes sammen med sjokolade.
Den fineste kanelen finner du på SriLanka og Madagaskar. Smaken er søt og pepperaktig. Kanel i biter holder seg lengre og en kan også være sikrere på kvaliteten. I viltmiddager setter gourmeter pris på en anelse kanel i viltraguer av hare, villsvin eller villand
KARDEMOMME

Kardemomme er en flereårig urt i ingefærfamilien. Med kardemomme menes som regel grønn kardemomme (Elettaria cardamomum), et kraftfullt aromatisk krydder som botanisk hører hjemme i artsfamilien Zingiberaceae. Planten kan bli fra to til fire meter høy. I India kalles krydderet også «elaikai». Det finnes også en beslektet art ved navn svart kardemomme.

De grønne frøkapslene tørkes og frøene benyttes i det indiske kjøkken (og i asiatisk matlaging for øvrig) enten hel eller malt. I malt form er kardemomme en ingrediens i karri. I Midtøsten benyttes ofte kardemomme som smakstilsetning til kaffe – i Iran til te. Kardemomme er også en ingrediens i urtete fra India.

Man vet at kardemomme var i bruk omkring 700 år f.Kr. Den ble importert til Europa første gang omkring 1200-tallet. Nå dyrkes planten i India, Nepal, Sri Lanka, Thailand og i Sentralamerika.

Kardemomme har en sterk smak, med en duft som kan minne om eukalyptusolje, men som er mer kompleks.

Karve kopi KARVE
Karve vokser vilt på tørre marker over hele Norge, men vær for all del forsiktig, den er til forveksling lik en del giftige slektninger! Den er en viktig ingrediens i to norske delikatesser; fårikål og pultost.
Roten kan kokes som smaksstilsetning mens frøene passer som krydder til blant annet kålretter og brød.
Karri KARRI
Indisk krydderblanding av varierende sammensetning.
Hovedingrediensen er gurkemeie, som gir den gule farge. I tillegg er hvit pepper, paprika, cayennepepper, koriander, muskatblomme, ingefær, kanel, kryddernelliker, kardemomme, sennep og karve.
Sammensetningen av karri varierer fra den ene produsent til den andre.
Kjørvel KJØRVEL
Dette er en urt som brukes mye i det franske kjøkken. Kjørvel har en persillelignende smak med en anelse lakris. Kjørvel skal ikke kokes (i hvert fall ikke lenge), og brukes først og fremst som smakstilsetning.
Kjørvel brukes i omeletter og setter god smak til fisk, supper og salater. Den skal da tilsettes like før den serveres. Prøv også kjørvel i vinaigrettedressinger.

KoreanderKoreander2

KORIANDER
Koriander har en særegen og spennende smak, og er helt uunnværlig i chutneyer og salsa. Lær deg denne urtens spesielle smaksegenskaper! Koriander er svært smaksrik, og er spesielt mye brukt i det sør-østasiatiske og meksikanske kjøkken. Planten har taggete, grønne blader, og kan minne om persille i utseendet. Lukten er helt spesiell med et parfymert, sitrusaktig preg. Koriander har en sitrusaktig lukt og smak. Korianderfrøene har en mye kraftigere smak enn bladene.



Laubær
LAURBÆR
Hele eller knuste tørkede blad passer fint til posteier, supper, sauser, marinader, gryteretter og pikkels. Laurbærblad brukes som ingrediens i mange krydderblandinger, ikke minst i den kjente franske Bouquet garni. Bladene bør brukes sparsomt, men må gjerne koke med fra starten da de avgir smak langsomt. Smaksmessig passer laurbærblad til kokt og stekt fisk, oksekjøtt, bønner, linser og tomater. Laurbær (både bladene og den eteriske oljen) brukes mye som krydder og smaksstoff i næringsmiddelindustrien.
Merian MEIRAN
Merian stammer opprinnelig fra Tunis og kalles av de innfødte for ´Khezama´, som er det Arabiske navnet for lavendel. Urten brukes mye i italiensk mat som spagetti og pizza. I tillegg brukes urten til kylling- og kjøttretter samt i diverse supper
Muskat MUSKATNØTT
Brukes mest tørket, den fås kjøpt både som hel nøtt, eller ferdig malt. Riv litt i den hvite sausen, ha den i fiskegrateng eller i kjøttkakene. Kan også brukes i kaker og kjeks.
Mynte

MYNTE
Mynte bør være fast inventar på kjøkkenet. Den særegne smaken passer ikke bare ypperlig i matlaging – den er også en herlig ingrediens i drinker! Her i landet er mynte mest brukt i desserter, til pynt og som smakstilsetter – men den passer også godt sammen med kylling, svine- og kalvekjøtt. Mynte er helt utmerket til lam, enten i marinade eller i sauser. Prøv også mynte i smoothie. Det er supergodt! Mynte har kraftig duft og mye smak.

Nellik NELLIK
et velkjent krydder som er svært aromatisk. Brukes både som hele spiker og i malt tilstand. Er svært godt i varme, krydrete drikker (for eksempel gløgg). Sett noen spiker i svine- eller oksesteken, eller ha litt malt nellik i eplepaien
  Oregano OREGANO
Tidligere ble oregano eller bergmynte brukt mer som medisin enn krydder. Bra som krydder til pizza og spaghetti, i forskjellige krydderblandinger og tomatretter.
Pepper PEPPER
Det vanligste krydderet i tradisjonell norsk matlagning. I dag fås pepper i flere farger, hvit, sort, grønn og rød. Det beste er å male pepperen selv, og du kan gjerne lage din egen pepperblanding i pepperkvernen. Hele, grønne pepper kan legges i lake, og gir en god smak i sauser, til kjøtt. Rosépepper er egentlig ikke pepper, men har en mild, aromatisk smak.
SALT
Det vanligste saltet i matlaging er bordsalt. Det er nødvendig for oss, men dagsbehovet er bare 3 gram. Man brukar også mineralsalt med redusert natriuminnhold.
Salt beregnet til matlaging er solgt som vanlig salt, havsalt eller mineralsalt. Jod er ofte tilsatt. I tillegg kan man kjøpe kryddersalt. Her er saltet blandet med andre krydder. Salt er brukt for å fi maten ekstra smak. Salting er en måte å konservere mat på. 

Persille

PERSILLE
Persille brukes ofte som pynt, men den fortjener mer enn som så. Med sin karakteristiske smak er persille en flott smaksetter! Det finnes to typer persille: kruspersille og bladpersille. Smaken er ganske lik, selv om kruspersille er en anelse mildere. Den har en sterk grønnfarge og er sprø og spenstig i smak. Når persille varmebehandles, for eksempel ved koking, hjelper den til med å fremheve andre smaker. Prøv den også i sauser, marinader og wok. Både stengel og blad er rike på den eteriske oljen apiol, som gir persillen sin karakteristiske smak.

Rosmarin

ROSMARIN
Rosmarin har en aroma av søt og mild einebær. Den er perfekt til kjøttretter, og de fleste av oss forbinder den gjerne med påskelam! Rosmarin er en ganske kraftig urt, og den bør derfor brukes med varsomhet. Hvis du skal bruke den i en gryterett, bruk rosmarin fra starten av i kokeprosessen for å få smakene frem. I Italia brukes den ofte til grønnsaker som er stekt i olivenolje, og til kalvekjøtt. Rosmarin har kvae i seg, og lukter derfor mildt av barnål. Bladene har en søtlig, lett bitter smak med hint av einerbær.

SAFRAN
Safran er et krydder som består av de tørkede arrene fra safrankrokusen. Dette er et av de mest kostbare krydderene som finnes. Til ett kilo safran kreves minst 70 000 krokuser, eller omtrent 150 000 til 200 000 arr, som må plukkes og renses for hånd. Tidligere var Spania en stor eksportør av safran, men i dag har Iran 95% av verdensmarkedet med en eksport på omkring 180 tonn safran i 2004–2005. Safran høstes i løpet av to intensive uker i månedsskiftet oktober/november. Safran brukes i hovedsak som smakstilsetting i mat, som krydder og i kjemisk prosessindustri.

I Europa benyttes safran nå gjerne i mange matretter, for eksempel den franske fiskesuppen bouillabaisse, den italienske risrettenrisotto alla milanese og den spanske paella. I Iran blir gjerne risretter forfinet med safran. Til desserter som saffranis og panna cottagir det en god smak og fin gul farge. Den beste safranen hevdes av noen å være en variant fra Sørfrankrike, Gâtinais-safran, men iransk safran fra Khorasan sies å ha en jevn og høy kvalitet.

Sitronmelisse

SITRONMELISSE
Sitronmelisse smaker og lukter svakt av sitron. Bruk den i retter du vil tilføre syrlighet – særlig til oppskåret frukt er sitronmelisse nydelig.
Dette er en eviggrønn plante med ovale, myke og litt hakkete blad. Sitronmelisse er blant verdens friskeste og mest allsidige pynt! Det er sjelden feil å strø den nyhakket over en dessert for å få et friskt lite kick, men kan også brukes i wokken eller til fisk. Den gir en mild og aromatisk sitronsmak til rettene. Sitronmelissen har en mild sitronaktig duft og smak.

Salvie

SALVIE
Med sin fyldige duft og smak er salvien rett og slett en urt du må prøve. Den passer godt sammen med kylling, fisk- og kjøttretter, og som smakstilsetning i te!

På Sicilia er salvien hovedingrediens i en av de enkleste, og kanskje beste rettene i verden – pasta med salvie. Den er også fin å kombinere med rosmarin i mange kjøttretter, og du kan også benytte den i tomatsaus i stedet for basilikum. Bladene har en myk tekstur på overflaten, og en karakteristisk søt, parfymert lukt. Salvie har en meget aromatisk smak, kraftig krydret og lett bitter.

Stjerneanis STJERNEANIS
En vakker stjerneformet frøkapsel som ofte brukes i kinesiske retter. Det har en utpreget smak og lukt av lakris og anis, men sterkere. Bruk den i fiskestuinger, eller til gode rotgrønnsaker.

Timian

TIMIAN
Timian har en kraftig og aromatisk smak. Dette er en av de klassiske urtene, som er like selvfølgelig på pizza som til pasta. Timian passer til nær sagt alle retter, både kjøtt og fisk – og den er fabelaktig til lam og kylling. I motsetning til mange andre urter, tåler den å koke lenge. Prøv også et dryss med finhakket timian på sjampinjong- eller skogssoppsuppe. Urten har en sterk krydret, sitronaktig smak som kan minne litt om oregano.

Vanilje VANILJE
Vakker sort stang, som kommer fra en orkidé. Har en sterkt aromatisk smak, og passer godt i desserter, iskrem og i fruktsauser. Del en stang på tvers og oppbevar den sammen med sukker på tett glass. Det blir et vaniljesukker som gir bedre smak enn det tradisjonelle vaniljesukkeret man får kjøpt i butikken. Vårt tradisjonelle vaniljesukker er forøvrig kjemisk fremstilt og har aldri vært i nærheten av ekte vanilje.
  PAPRIKAPULVER

Paprikapulver, er ett krydder som lages av malt tørkede som paprika eller chilipepper. I mange europeiske språk kan paprika bety selve frukten. Krydderet brukes i mange kjøkken for å gi farge og smak til retten. Krydderet kan variere fra mild til sterk, og forskjellige smaker fra land til land.

  PROVANCEKRYDDER

Krydderblanding som består av tørkede krydderurter som er typiske for Provence. Det kan variere men er som regel timian, oregano, rosmarin, sar, basilikum, merian og fennikelfrø. Brukes mest til lammekjøtt, men blir også brukt til andre typer kjøtt, fisk og grønnsaker.

Kilde: Wikipedia
  GARAM MASALA

Garam masala er en indisk krydderblandning. Blandingen kan variere, men inneholder som regel; sort pepper, chilipepper, koriander, spisskummen, kardemomme, kanel, muskat og nellik.
Garam betyr sterk og masala betyr krydderblanding.

Kilde: Wikipedia