Meltyper

Mel deles ofte opp i fire hovedkategorier: siktet mel, sammalt mel, helkorn, og kli. Inndelingen forteller oss hvilken del av kornet man bruker, og hvor fint eller grovt kornet har blitt malt.

Utmalingsgraden sier noe om hvor stor andel av kornet som er brukt. Siktet hvetemel har en utmalingsgrad på 78 prosent, mens sammalt mel har en utmalingsgrad på 100 prosent. Jo større andel av kornet du bruker, jo sunnere bakst får du.

SIKTET Siktet mel lages av kjernen i kornet. Uttrykket brukes om hvete, spelt og rug som males og deretter siktes, slik at skall og kime blir skilt fra resten av melet. Melet er malt fint og selges normalt som siktet hvetemel, siktet speltmel eller siktet rugmel. I siktet hvetemel benyttes ca. 78 prosent, i finbakstmel og «italiensk pizzamel» Tipo 0 ca. 65 prosent og Tipo 00 ca. 55 prosent av kornet. Siktet hvetemel er vårt mest anvendte bakemel, og gir lette og luftige bakverk.

SAMMALT At melet er sammalt betyr at man bruker hele kornet – både skall og kjerne – og maler det sammen til mel. Sammalt mel kommer i både fine og grove varianter ettersom hvor fint det er malt, for eksempel grovt, fint og ekstra fint (fullkornshvetemel). Sammalt mel inneholder mer kostfiber, mineraler og vitaminer (som finnes i skallet på kornet) enn siktet mel. Sammalt mel brukes til grovere bakst, som grove brødtyper, rundstykker, flatbrød og knekkebrød.

HELKORN I helkorn-mel benyttes hele kornet (se sammalt mel). Her er kornene bare delvis knust. Helkorn må bløtlegges for ikke å få harde korn i ferdig bakst. Helkorn-mel inneholder samme kostfibre, mineraler og vitaminer som sammalt mel.

Hvetemel

Hvetemel har unike bakeegenskaper fordi det inneholder glutenproteiner som gir deigen evnen til å utvikle glutennettverk som igjen sørger for at baksten hever. Hvete kommer i mange varianter, som siktet hvetemel, sammalt hvete grov, sammalt hvete fin, fullkornshvetemel, helkorn, hvetekim, hvetekli (kruskakli) og semulegryn. Siktet hvetemel er det bakemelet vi bruker mest, fordi det gir lette og luftige bakverk. Siktet hvetemel egner seg godt til å bruke i kombinasjon med andre melsorter som ikke har like god bakeevne, som bygg og havre. I de senere årene har mel basert på gamle kornsorter blitt mer tilgjengelig. Eksempler på denne typen mel kan være emmer, enkorn og ølandshvete. Det er også mulig å få tak i økologiske utgaver av mange av kornslagene. Kilde: brodogkorn.no

Byggmel

Bygg er en av verdens eldste kulturplanter, og inneholder betaglukaner som har en positiv effekt på kolesterolet i kroppen Det finnes byggmel og byggryn. Det kan være en utfordring å bake med siden det ikke har evnen til å utvikle glutennettverk slik som hvete. En blanding av inntil 40 prosent bygg sammen med hvete kan gi gode resultater. Det er mulig å bake med mer byggmel, men da får du brød som blir tunge og kompakte. Kilde: brodogkorn.no

Havremel

Havre har en nøtteaktig smak som gir god smak på brødet, og inneholder en gunstig fettsyresammensetning som er bra for helsen vår.
Av havrekorn lages store og lettkokte havregryn, havremel og havrekli. Det har også nå i nyere tid dukket opp kuttet havre på markedet.
Havre er naturlig fritt for gluten, og må derfor blandes med andre kornarter for å oppnå et godt bakeresultat.Kilde: brodogkorn.no

Rugmel

Rug er den kornsorten vi bruker nest mest av i brød, etter hvete. Rug gir en fyldig og saftig smak med god holdbarhet. Det finnes siktet rugmel, sammalt rug grov og sammalt rug fin. Rug kan ikke danne glutennettverk på samme måte som hvete, men inneholder mye fiber som binder vannet. Det er mulig å bake brød kun basert på rug, men brødene blir gjerne tunge og kompakte. Skal du bake med mer enn 30 prosent rugmel, er det nødvendig å tilsette syre i form av surdeig eller en kork eddik. Syren senker PH-verdien i deigen og gjør at det grove melet klarer å binde vannet. Da blir ikke brødet klissete etter steking. Surdeig gir rugbrød en lettere og luftigere konsistens fordi surdeigen hindrer at all stivelsen omdannes til næring for gjæring. Kilde: brodogkorn.no

Speltmel

Spelt er nært beslektet med hvete, men har en annen glutensammensetning.

Spelt finnes som siktet spelt og sammalt spelt.

Spelt kan erstatte hvete i de fleste bakverk og matretter, men tåler mindre elting og må behandles på en litt annen måte.

PRAKTISKE BAKETIPS FOR SPELT

  • Deig laget med speltmel må være mer klisset enn deig bakt med vanlig hvetemel, fordi spelt tar opp væsken senere enn hvete.
  • Det kan være en fordel å bløtlegge sammalt spelt i en del av væsken ca. 30 minutter før deigen lages ferdig for å framskynde opptaket av væske.
  • Erstatt gjerne litt av deigvæsken med appelsinjuice. Askorbinsyren (c-vitaminet) i juicen bidrar til et bedre bakeresultat.
  • Speltdeig bør eltes langsomt og forsiktig. Bruk gjerne kjøkkenmaskin med elteklo og kjør maskinen ved lav hastighet i ca. 5 minutter, avhengig av oppskriften.
  • Konsistensen og smaken på bakverket blir bedre dersom speltbrød får lang forheving (1–2 timer). Dette gjør du ved å benytte litt mindre gjær eller surdeig enn det oppskriften sier.

Kilde: brodogkorn.no

Butterdeig

Butterdeig lages ved å kjevle ut en deig laget av mel, vann og meierismør. Deretter smører en ut bakefett, som smør eller margarin, på deigen. Lagene blir lagt oppå hverandre og kjevlet videre. Typisk legges fire lag oppå hverandre fire ganger, slik at det tilsammen blir 256 fettlag. Ofte kjøles deigen ned for å gjøre den lettere å håndtere. Resultatet blir et smøraktig, lagdelt bakverk. Wienerdeig er ikke det samme som butterdeig, da den i tillegg inneholder egg, sukker, salt og kardemomme, og har bare 27 lag (3×3).

Kilde: wikipedia.org

Pitabrød

Pita (arameisk פיתא pittā) eller pide (tyrkisk) er et rundt, flatt brød laget av hvetemel, vann, gjær og salt. 

Pitabrød kommer fra, og er mye brukt i, det tyrkiske kjøkken og ellers i middelshavsregionen. Brødet har tradisjonelt blitt brukt til å dyppe i hummus og liknende sauser, samt til å servere matretter som falafel og kebab i. De fleste pitabrød blir stekt i svært varm ovn, slik at de blåser seg opp. Når pitabrødet blir tatt ut av ovnen faller det sammen igjen, mens på innsiden fremdeles er delt. Dermed kan man åpne opp en lomme i brødet, som man kan legge falafel, lammekjøtt, salat, hummus eller liknende ingredienser i.

Kilde: wikipedia.org

Populære oppskrifter siste uke
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest