Meny
melk1

Melk er en næringsrik drikk som har vært brukt av mennesker i flere tusen år. I en tid da det var begrenset med mat ga melk en fordel til de som tålte den i form av energi og næringsstoffer. I mange land i verden drikkes melk både av barn og voksne. I Norge drikker vi hovedsakelig melk fra ku, men noe  geitemelk blir også brukt.Melk deles gjerne inn i søtmelk  som ofte er standardisert til ulikt fettinnhold, og syrnet melk  som er tilsatt melkesyrebakterier for å få en syrlig aromatisk smak og tykk konsistens. På det norske markedet finnes søtmelk som helmelk , lettmelk  og skummet melk , mens kefir  og kulturmelk  er velkjente eksempler på syrnet melk.

Næringsstoffer i melk
Melk består av om lag 87% vann i tillegg til de store næringsstoffene  melkeproteiner (3,0-3,5%), fett (3,3-4,7%) og laktose (4,5-5,2%). En rekke viktige mikronæringsstoffer som vitamin b2 (riboflavin) og vitamin b12 (kobalamin) ,  kalsium og  jod finnes også i melk. Mengden av hvert næringsstoff i melk fra ulike kuer vil variere avhengig av individ, rase, fôring, laktasjon , alder og sykdom. Innholdet av næringsstoffer i geitemelk er forholdsvis likt det i kumelk.

NæringsstoffKumelk (%)Geitemelk (%)
Fett4,03,5
Protein3,22,9
Laktose4,84,1
Salter (mineraler)0,70,7
Vann87,388,8

Melkefett
Melk ser med det blotte øye ut som en homogen væske, men den er egentlig en emulsjon av olje-i-vann. Fettet er i ubehandlet melk fordelt som små og store fettkuler med en relativt tykk membran rundt. Etter homogenisering finnes fettet fortsatt som fettkuler, men disse er mindre og membranen rundt er sammensatt av proteiner og rester av den gamle fettkulemembranen.

Melk kan inneholde opptil 5,2% fett. Mesteparten (98-99%) av fettet i melk er triglyserider, resten utgjøres av fosfolipider, frie fettsyrer og kolesterol.

Det er identifisert over 400 forskjellige fettsyrer i melkefett som gjør det til den mest komplekse typen fett vi vet om. Fordeling av fettsyrer varierer.

Sukker i melk
I melk er det hovedsakelig én sukkertype, laktose (melkesukker). Laktose er et disakkarid som består av glukose og galaktose. I tillegg kan vi finne en del oligosakkarider særlig i human melk. Melk fra alle pattedyr inneholder laktose.

Melkeproteiner
Hoveddelen (80%) av melkeproteinene kalles kaseiner og opptrer som runde partikler, såkalte kaseinmiceller der også kalsium og fosfor er viktige bestanddeler. Resten av melkeproteinene, myseproteinene, finnes i løsning.

Vitaminer og mineraler i melk
Melk inneholder en rekke vitaminer, men er en god kilde hovedsakelig til vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 (kobalamin).

Melk er også en god kilde til kalsium, fosfor, magnesium og jod. Innholdet av de ulike mineralene vil variere mellom ulike meieriprodukter. Det er blant annet mest jod i brunost, mens gulost er spesielt rik på kalsium.

Søtmelk

Søtmelk omfatter melk som ikke er syrnet. All søtmelk er pasteurisert, og alle, unntatt skummet melk, er homogenisert. Produktene har ulik fettprosent som for helmelk, lettmelk og skummet melk og noen har blitt tilsatt smak som for sjokolademelk. Det finnes et bredt spekter av melk til drikke og matlaging både med og uten laktose.

Geitemelk

Geitemelk kan ha varierende innhold av fett, laktose og proteiner sammenlignet med kumelk.
Sammensetningen av proteinene kan også være noe annerledes og fettet har en større andel av de kortkjedede fettsyrene. Melken har en karakteristisk smak. De med melkeproteinallergi bør heller ikke innta geitemelk.

Syrnet melk omfatter homogenisert, høypasteurisert melk som er syrnet med ulike melkesyrebakterier ved ulik temperatur/tid, kjølt før tapping på ønsket emballasje og sluttkjølt til 4 °C. Det finnes mange typer syrnet melk på det norske markedet, både naturelle og smakssatte. De er syrnet med forskjellige melkesyrekulturersom blant annet gir produktene ulik smak. Smaksatt syrnet melk finnes med ulike frukt- og bærsmaker og med ulik fettinnhold.

Syrnet melk inneholder mindre laktose enn søtmelk og tåles derfor bedre av personer med laktoseintoleranse.

Oppbevaring og holdbarhet: Syrnede melkeprodukter har lengre holdbarhet enn søtmelk. Holdbarhetstiden for syrnede naturelle produkter er fra 25 til 35 dager i uåpnet emballasje, mens smakssatte produkter kan holde seg i opptil 40 dager. Likevel vil produktene kunne ha god kvalitet flere dager utover holdbarhetsperioden, forutsatt riktig behandling og oppbevaring i uåpnet emballasje. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden. Ideell oppbevaringstemperatur er 0-4 °C, det kreves i butikk, under transport og hjemme. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på melka selv kunne vurdere om den fortsatt kan drikkes.

Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Produkter som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli ”oppblåst” dersom antallet er høyt nok, noe som heldigvis sjelden skjer innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen.

Melk bør ikke stå i sollys. Kartongen må også være tett lukket, for melken tar lett smak fra andre matvarer. Syrnet melk er ikke egnet til frysing.

Brukertips i matlagingen: Både naturell og smaksatt syrnet melk er gode drikker som også passer bra til frokostblandinger eller bare som et mellommåltid. Kartongen bør ristes før bruk.

Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor kun i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen gir fin aroma og saftigere bakverk.
Det finnes også smaksatt syrnet melk som er laktosefri.

Helmelk

Helmelk er melk som er lavpasteurisert og homogenisert. Avhengig av produsent har helmelk et naturlig fettinnhold på omlag 3,9-4,5% eller et standardisert fettinnhold på 3,5%. Det finnes også en langtidsholdbar helmelk på det norske markedet.

Oppbevaring og holdbarhet: Helmelk er lavpasteurisert og er derfor ferskvare med en holdbarhet på 13 dager. Langtidsholdbar helmelk er ultrapasteurisert og har en holdbarhet på opptil 6 måneder forutsatt at de ikke er åpnet. Etter åpning er melken uansett varmebehandling holdbar i omlag 1 uke.

Kvaliteten garanteres ut holdbarhetsperioden, forutsatt riktig behandling og oppbevaring i uåpnet pakning. Melken kan likevel være bra også etter holdbarhetsdatoen. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på melk og fløte selv kunne vurdere om den fortsatt kan brukes. Hvor lenge melken holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden og forbrukers håndtering.

Ideell oppbevaringstemperatur er 0-4 °C, det kreves i butikk, under transport og hjemme. Melk bør ikke stå i sollys. Kartongen bør også være lukket for melken tar lett smak fra andre matvarer.

Melk kan fryses i kartongen i inntil 6 måneder og tines langsomt i kjøleskap. Bruk den da til baking og matlaging ettersom den friske melkesmaken endres ved frysing.

Forbruk av helmelk: Forbruket av helmelk har holdt seg relativt stabilt de siste 4 årene.

Brukertips i matlagingen: Melk brukes blant annet i baking, sauser/stuinger, grøter, melkedesserter og drikker. Helmelk gir den fyldigste smaken til rettene. Den laktosereduserte melken kan brukes på samme måte som vanlig melk, men er litt søtere på smak, og det vil kunne prege enkelte retter.

Melk kan lett svi seg ved koking og man bør derfor følge nøye med. Velg en tykkbunnet kjele, gjerne av aluminium, jern eller med non-stickbelegg, kok opp på svak/middels varme og bruk aldri lokk på kjelen. Unngå metallredskaper i kjelen, da melkemat er spesielt utsatt for ubehagelig smak som kan oppstå. Velg sleiver/visper av tre eller plast.

Lettmelk

Lettmelk er melk som er homogenisert og lavpasteurisert med et standardisert fettinnhold på 0,5, 0,7, 1,0 eller 1,2% fett, avhengig av produsent. Det finnes også laktoseredusert og laktosefri lettmelk i tillegg til langtidsholdbar og økologisk melk på det norske markedet.

Laktoseredusert lettmelk: Laktoseredusert lettmelk inneholder 0,2% laktose mens vanlig lettmelk inneholder 4,6% laktose. Melken produseres ved at mesteparten av melkesukkeret (laktosen) spaltes til glukose og galaktose ved hjelp av enzymet laktase. Det gir melken en noe søtere smak enn vanlig lettmelk, selv om sukkermengden er den samme.

Laktosefri lettmelk: Laktosefri lettmelk inneholder mindre enn 0,01 g/100 g laktose. Laktosen i melken fjernes i to trinn. Først ultrafiltreres skummet melk slik at en del av laktosen fjernes. Deretter standardiseres melken ved at fløte tilsettes til riktig fettprosent (1,2%). Resten av laktosen i denne lettmelken spaltes ved å tilsette enzymet laktase. Laktosefri lettmelk inneholder 3,1% karbohydrater hvorav det meste er de enkle sukkerartene glukose og galaktose som kommer fra spaltet laktose.

Både den laktosereduserte og den laktosefrie melken homogeniseres og pasteuriseres ved ultra høy temperatur (UHT) før melken fylles i riktig emballasje. Melken har derfor ekstra lang holdbarhet.

Oppbevaring og holdbarhet: Lavpasteurisert melk er ferskvare med en holdbarhet på 13 dager. Langtidsholdbare produkter som er ultrapasteurisert har holdbarhet på opptil 6 måneder forutsatt at de ikke er åpnet. Etter åpning er produktene holdbare i omlag 1 uke. Kvaliteten garanteres ut holdbarhetsperioden, forutsatt riktig behandling og oppbevaring i uåpnet pakning. Melken kan likevel være bra også etter holdbarhetsdatoen. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden og forbrukers håndtering. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på melk og fløte selv kunne vurdere om den fortsatt kan brukes.

Ideell oppbevaringstemperatur er 0-4 °C, det kreves i butikk, under transport og hjemme. Melk bør ikke stå i sollys. Kartongen bør være lukket for den tar lett smak fra andre matvarer.

Melk kan fryses i kartongen i inntil 6 måneder og tines langsomt i kjøleskap. Bruk den da til baking og matlaging ettersom den friske melkesmaken endres ved frysing.

Forbruk av lettmelk: Lettmelk med 1,0 eller 1,2% melk er fortsatt det vi drikker mest av i Norge, men vi kjøper stadig mer av lettmelken med 0,5 eller 0,7% fett.

Brukertips i matlagingen: Melk brukes blant annet i baking, sauser/stuinger, grøter, melkedesserter og drikker. Helmelk eller lettmelk gir den fyldigste smaken til rettene. Den laktosereduserte melken kan brukes på samme måte som vanlig melk, men er litt søtere på smak, og det vil kunne prege enkelte retter.

Melk kan lett svi seg ved koking og man bør derfor følge nøye med. Velg en tykkbunnet kjele, gjerne av aluminium, jern eller med non-stickbelegg, kok opp på svak/middels varme og bruk aldri lokk på kjelen. Unngå metallredskaper i kjelen, da melkemat er spesielt utsatt for ubehagelig smak som kan oppstå. Velg sleiver/visper av tre eller plast.

Myndighetene i Norge anbefaler at man til daglig bruker de magre melkevariantene deriblant lettmelk. De magreste melketypene har nesten like høyt innhold av næringsstoffer som helmelk, selv om mesteparten av fettet er fjernet. Til matlaging og av og til ellers kan man selvsagt unne seg litt helmelk.

Skummet melk

Skummet melk er lavpasteurisert og inneholder 0,1% fett. På grunn av det lave fettinnholdet er det ikke nødvendig å homogenisere denne melken.

Fremstilling av skummet melk

Skummet melk produseres når melken separeres på meieriet. I løpet av denne prosessen skilles fløte og skummet melk fra hverandre ved at melken sentrifugeres i en separator.
Skummet melk har 0,1% fett og er lavpasteurisert, men på grunn av det lave fettinnholdet blir ikke skummet melk homogenisert.

Oppbevaring og holdbarhet: Lavpasteurisert melk er ferskvare med en holdbarhet på 13 dager. Etter åpning er produktene holdbare i omlag 1 uke. Kvaliteten garanteres ut holdbarhetsperioden, forutsatt riktig behandling og oppbevaring i uåpnet pakning. Ideell oppbevaringstemperatur for melk er 0-4 °C. Det kreves i butikk, under transport og hjemme. Melk bør ikke stå i sollys. Kartongen bør være lukket for den tar lett smak fra andre matvarer.

Melken kan likevel være bra også etter holdbarhetsdatoen. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden og forbrukers håndtering. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på melk og fløte selv kunne vurdere om den fortsatt kan brukes.

Melk kan fryses i kartongen i inntil 6 måneder og tines langsomt i kjøleskap. Bruk den da til baking og matlaging ettersom den friske melkesmaken endres ved frysing.

Brukertips i matlagingen: Myndighetene i Norge anbefaler at man til daglig bruker de magre melkevariantene deriblant skummet melk. De magre melketypene har nesten like høyt innhold av næringsstoffer som helmelk, selv om mesteparten av fettet er fjernet. Skummet melk brukes gjerne som drikke. Helmelk eller lettmelk gir den fyldigste smaken i baking, sauser/stuinger, grøter, melkedesserter, men ofte kan skummet melk erstatte disse for et lettere alternativ.

Melk kan lett svi seg ved koking og man bør derfor følge nøye med. Velg en tykkbunnet kjele, gjerne av aluminium, jern eller med non-stickbelegg, kok opp på svak/middels varme og bruk aldri lokk på kjelen. Unngå metallredskaper i kjelen, da melkemat er spesielt utsatt for ubehagelig smak som kan oppstå. Velg sleiver/visper av tre eller plast.

Kefir

Syrnede meieriprodukter har vært brukt i mange tusen år. Kefir er en en av de eldste typene syrnet melk og stammer i likhet med yoghurt fra Kaukasus. Selve ordet «kefir» er av tyrkisk opprinnelse og betyr behagelig eller velsmakende.

 

Oppbevaring og holdbarhet: Syrnede melkeprodukter som kulturmelk, kefir og yoghurt har lengre holdbarhet enn søtmelk. Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens og utseende) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Holdbarhetstiden for syrnede uåpnede naturelle produkter er 25-30 dager lagret mørkt ved 0–4 °C. Generelt garanteres bare kvaliteten ut holdbarhetsperioden, dvs. at etter holdbarhetsperioden kan produktet være ok, men det kan også ha kvalitetsfeil. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan drikkes.

Produkter som er infisert med mugg må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier. Hvis kefirkartongen blir veldig ”oppblåst” skyldes dette at innholdet av gjær er svært høyt, men dette skjer sjelden innenfor holdbarhetsperioden. Syrnet melk er ikke egnet til frysing.

Brukertips i matlagingen: Kefir har en karakteristisk smak og passer godt som drikke, til müsli og til baking. Kartongen bør vendes før bruk.

Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen sørger for et saftig resultat med fin aroma.

Kulturmelk

Kulturmelk er en type syrnet melk med frisk og fyldig smak laget av søtmelk med ulikt fettinnhold. Melken tilsettes en spesiell syrekultur bestående av ulike av melkesyrebakterier (blandingskultur) som gir kulturmelken sin karakteristiske smak og konsistens.

Norsk kulturmelk finnes i tre varianter med et fettinnhold fra 0,4-3,5%. Alle har en frisk og fyldig smak. Skummet kulturmelk har så lavt fettinnhold at det er mindre viskøst og dermed mer utsatt for myseutskillelse. Fettinnholdet er likevel høyere enn i skummet søtmelk ettersom denne svake økningen gjør smaken mer balansert.

Syrning av melken: Melken syrnes etter at temperaturen er senket til 18-22 °C. Det brukes en såkalt DL-kultur, en blanding av de fire mesofile melkesyrebakterieneLactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis og Leuconostoc cremoris. Disse røres inn i melken og får virke i 18-20 timer mens de produserer melkesyre, aroma og karbondioksid. Syrningen stoppes ved å røre i melken og senke temperaturen.

Den ferdige kulturmelken tappes på kartong.

Oppbevaring og holdbarhet: Holdbarhetstiden for syrnede naturelle produkter er 25-30 dager under ideelle forhold, lagret ved 0–4 °C, mørkt og i uåpnet emballasje. Syrnede melkeprodukter som kulturmelk er varmebehandlet ved høyere temperatur enn vanlig melk og har derfor lengre holdbarhet enn disse.

Kvaliteten på kulturmelken garanteres ut holdbarhetsperioden, men kan være ok også etter dette. Selv om kulturmelk vil endre sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens og utseende) etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet, kjølekjeden og ikke minst forbrukers håndtering av melken. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan drikkes.

Produkter som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli ”oppblåst” dersom antallet er høyt nok, noe som heldigvis sjelden skjer innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen.

Melk bør ikke stå i sollys. Den må også være tett lukket, for den tar lett smak fra andre matvarer. Kulturmelk er ikke egnet til frysing.

Brukertips i matlagingen: Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor kun i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen gir fin aroma og saftigere bakverk. Kartongen bør ristes før bruk.

Kilde: melk.no

Kaffefløte

Kaffefløte inneholder 10% fett og er som navnet sier beregnet til bruk i kaffe. Den er langtidsholdbar fordi den er ultrapasteurisert og aseptisk tappet, men for å unngå oppfløting av fett må fløten oppbevares ved kjøletemperatur, 0–4 °C.

Fremstilling av kaffefløte: Kaffefløte blir først standardisert til 10% fett før den homogeniseres og ultrapasteuriseres (UHT-behandlet). Når det sterile produktet er nedkjølt, blir fløten tappet ved bruk av en aseptisk tappemaskin og steriliteten vil derfor beholdes i emballasjen inntil den blir åpnet. Produktet kjøles ned, og blir både distribuert og lagret i en ubrutt kjølekjede på 0-4 °C, dette for å unngå oppfløting av fett.

Oppbevaring og holdbarhet: Kaffefløte bør oppbevares kjølig mellom 0-4 °C. Den er langtidsholdbar i 3 måneder før åpning. Etter åpning regnes den som ferskvare og er holdbar i ca. 1 uke ved 0-4 °C. Kaffefløte egner seg i utgangspunktet ikke til frysing, men kan fryses i kartongen i inntil 3 måneder. Etter tining er den best egnet i matlaging som f.eks. i vaffelrøre.

Brukertips i matlagingen: Kaffefløte er en mager fløte. Den er utmerket i kaffe og te, eller på fruktgrøt og ferske bær. Kaffefløte kan også brukes i matlaging, men tåler da kun et raskt oppkok før den skiller seg.

Kilde: melk.no

Matfløte

Matfløte inneholder enten 10 eller 20% fett og er laget for å kunne benyttes i matlagingen som supper og sauser. Den kan ikke piskes til krem. Fløten er ultrapasteurisert og aseptisk tappet, med en holdbarhet på 3 måneder. Den må oppbevares kjølig for å unngå oppfløting av fettet. Det finnes også en laktosefri matfløte i norske butikker.

Fremstilling av matfløte: Matfløte blir først standardisert til enten 10 eller 20% fett før den homogeniseres og ultrapasteurisert (UHT-behandlet). Når det sterile produktet er nedkjølt, blir fløten tappet ved bruk av en aseptisk tappemaskin og steriliteten vil derfor beholdes i emballasjen inntil den blir åpnet. Produktet kjøles ned, og blir både distribuert og lagret i en ubrutt kjølekjede på 0-4 °C, dette for å unngå oppfløting av fett.

Laktosefri matfløte gjennomgår en patentert prosess der alt melkesukkeret spaltes. Den er fri for laktose, mens smaken og innholdet av alle de andre næringsstoffer er godt bevart. Produktet egner seg derfor svært godt til de med laktoseintoleranse.

Oppbevaring og holdbarhet: Matfløte bør oppbevares kjølig mellom 0-4 °C. Den har en holdbarhet på 3 måneder før åpning. Etter åpning regnes den som ferskvare og er holdbar i ca. 1 uke ved 0-4 °C. Matfløte kan fryses i kartongen i inntil 3 måneder. Den må da tines langsomt i kjøleskap og kun brukes i matlagingen.

Brukertips i matlagingen: Matfløte er en magrere fløte som passer bra til supper, sauser og gryteretter, i dessertsauser, på fruktgrøt og til bær. Siden matfløte er homogenisert og har mindre fett kan ikke dette fløteproduktet piskes til krem. Matfløte med 20% fett er kokestabil og tåler småkoking, mens lettere matfløte med 10% fett kun tåler et raskt oppkok før den skiller seg. Laktosefri matfløte kan brukes på samme måte som vanlig matfløte.

Kilde: melk.no

Kremfløte

Kremfløte er et ferskt meieriprodukt med 35-38% fett som hever smaken på matretter ved å lokke frem råvarenes unike smaker.

Fremstilling av kremfløte: Kremfløte er standardisert til et fettinnhold på 35-38%. Fløten blir lavpasteurisert ved 72°C i 15 sekunder før den avkjøles raskt og tappes i kartonger. Kremfløte blir ikke homogenisert. Homogenisering ville gjort det vanskeligere å piske fløten til krem.

Laktosefri kremfløte gjennomgår en prosess der melkesukkeret (laktose) spaltes med enzymet laktase. Produktet egner seg derfor svært godt til de med laktoseintoleranse. TINEs laktosefrie kremfløte er UHT-varmebehandlet og er derfor langtidsholdbar. Fløten er også tilsatt stabilisatoren karragenan.

Oppbevaring og holdbarhet: Bortsett fra de laktosefrie variantene er fløte en ferskvare. Generelt garanteres bare kvaliteten ut holdbarhetsperioden, det vil si at etter holdbarhetsperioden kan produktet være ok, men det kan også ha kvalitetsfeil. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med forhold i selve prosessen som råstoffets kvalitet, og ikke minst kjølekjeden. Hvordan forbrukeren selv håndterer produktet er også avgjørende for hvor lenge produktet er holdbart.

Lavpasteuriserte søtmelksprodukter som melk og kremfløte er de produktene som har kortest holdbarhet. Endringene i disse produktene vil skje raskere, og være mer merkbare etter utgått holdbarhet. Likevel vil produktene kunne ha god kvalitet flere dager utover holdbarhetsperioden, forutsatt riktig behandling og oppbevaring i uåpnet emballasje. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på melk og fløte selv kunne vurdere om den fortsatt kan brukes. Ved ubrutt kjølekjede anslås 15 dagers holdbarhet for kremfløte.

Ideell oppbevaringstemperatur er 0-4 °C. Denne temperaturen kreves i butikk, under transport og hjemme.

Kremfløte kan fryses i kartongen i inntil 3 måneder. Den må da tines langsomt i kjøleskap og kun brukes i matlagingen. Den er ikke egnet til pisking etter tining.

Brukertips i matlagingen: Kremfløte passer blant annet til supper og sauser, fløtegrøt, potetmos, dessertsauser, fromasjer og puddinger. Laktosefri kremfløte brukes på samme måte som vanlig kremfløte.

Når du skal vispe krem til kaker, desserter og lignende, er det kun kremfløte som kan benyttes. Best resultat oppnår du om kremfløten er kjøleskapskald når den skal piskes. Om sommeren når kuene er på beite kan sammensetningen av fettet i melken endres og gjøre at fløte ikke så lett kan piskes til krem.

Råd for pisking av krem:
1. Bruk en stor og vid bolle
2. Bolle, visp og fløte bør være kald
3. Pisk forsiktig når kremen begynner å bli ferdig for å unngå overpisking
4. Tilsett sukker mot slutten av prosessen

Har du fløte til overs, frys den gjerne i isbitformer/isbitposer og ha senere en fløteterning rett i sauser og supper.

Kilde: melk.no

Cottage cheese

Cottage cheese er en ferskost med kornete konsistens. Den smaker svakt syrlig og aromatisk og inneholder mye protein og lite fett.

Fremstilling av cottage cheese: Cottage cheese er fersk ostemasse laget av pasteurisert skummet melk som er syrnet med melkesyrekultur og tilsatt løpe. Ostekorn dannes ved at koagulert ostemasse skjæres. Deretter blir ostekornene og myse varmet opp til ca 50-55 °C til kornene har fått riktig fasthet. Mysen blir så fjernet og ostekornene («grynene») blir skylt med vann. Til slutt blir ostekornene blandet med en dressing av fløte og litt salt. Mengden og typen fløtedressing som brukes, er med på å avgjøre hvor mye fett, proteiner og laktose det er i det endelige produktet.

Osten skal inneholde minimum 20% tørrstoff (hovedsakelig protein, fett og laktose), og har et fettinnhold som variere fra 2,0 til 4,3%. Laktoseinnholdet varierer også mellom ulike varianter fra 1,5 til 3,9%. Noen produkter er tilsatt kaliumsorbat som konserveringsmiddel.

Oppbevaring og holdbarhet: Cottage cheese er en ferskvare og bør oppbevares ved 0-4 °C.

Produsenten garanterer at produktet er tilfredsstillende frem til utløpsdatoen, men cottage cheese har ofte lengre holdbarhet enn dette forutsatt at den er uåpnet og lagret kaldt.

Sensorisk kvalitet (lukt, smak og konsistens) forringes etter utgått holdbarhet. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Syrnede produkter infisert med mugg eller gjær bør ikke spises.

Cottage cheese kan fryses i emballasjen i inntil 6 måneder, og bør tines langsomt i kjøleskap. Etter opptining kan den blant annet brukes i bakverk.

Historie: Opprinnelsesretten til cottage cheese tilhører USA, men det var kanskje vikinger fra Norge som i utgangspunktet begynte å lage denne osten. Vikingene hadde med seg et lignende produkt kalt skjørost da de var ute på tokt. Skjørost er en surmelksost som fremdeles lages i Norge.

Produksjon av cottage cheese slik den er i dag startet i Norge på slutten av 1950-tallet. I dag finnes cottage cheese både med og uten smakstilsetninger som ulike syltetøy.

Brukertips i matlagingen: Osten smaker godt som pålegg, til baking, til salater, i desserter eller rett ut av begeret med ulike toppinger.

Kilde: melk.no

Crème fraîche

Crème fraîche er opprinnelig et fransk produkt, men er idag tilgjengelig i hele Europa. Det er et suverent produkt i all matlaging, da det ikke sprekker ved koking. Crème fraiche kan brukes i alle varme retter som, sauser, supper, gryteretter, gratenger, bakverk og desserter.

Fremstilling av crème fraîche: Crème fraîche er høypasteurisert syrnet kremfløte som er homogenisert under høyt trykk for at den ikke skal skille ut fett ved bruk i varme retter. Det gir produktet også en litt tynnere konsistens enn seterrømme.

Crème fraîche er syrnet med tradisjonelle (mesofile) melkesyrebakterier ved 20–22 °C i ca. 20 timer, til en pH på ca. 4,5. Etter syrning blir produktet delvis nedkjølt, og deretter tappet på beger og sluttkjølt til 0–4 °C.
For at lettvariantene av crème fraîche (10 og 18% fett) skal ha en tilfredsstillende konsistens og ikke skille seg, er disse tilsatt modifisert maisstivelse, emulgator (mono- og diglyserider av fettsyrer) og stabilisator (pektin og guarkjernemel).

Oppbevaring og holdbarhet: All crème fraîche har en holdbarhet på 35 dager under ideelle forhold, lagret ved 0–4 °C, mørkt og i uåpnet emballasje. Generelt garanteres bare kvaliteten ut holdbarhetsperioden. Etter utgått holdbarhetsdato er produktet ofte brukbart, men det kan også ha kvalitetsfeil.

Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Normalt vil vi ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om det fortsatt er godt og kan spises.

Crème fraîche som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli «oppblåst» dersom antallet er høyt nok, noe som heldigvis sjelden skjer innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen. Dette henger sammen med forhold i selve prosessen som råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden, men kan som regel skyldes det hvordan vi selv håndterer produktet.

Crème fraîche kan fryses, men endrer konsistens etter tining, og er da best egnet til bruk i for eksempel kaker, brøddeiger og vafler.

Brukertips i matlagingen: Crème fraîche er kokestabil og kan tilsettes varme retter når du måtte ønske. Produktet er ideelt til varme retter, og passer bra i supper, sauser og gryteretter. Crème fraîche passer også i grøt, bakverk, kalde sauser og dressinger, i tillegg til at det kan piskes til en syrlig krem egnet til kaker og desserter.

Kilde: melk.no

Yoghurt

Yoghurt har sin opprinnelse i områdene rundt Kaukasus og kom til Norge i midten av 1950-årene.

Fremstilling av yoghurt: I dag er yoghurt en av våre mest kjente og brukte matvarer som finnes i et rikt utvalg  i butikkhyllene (f. eks. naturell yoghurt , smaksatt yoghurt og matyoghurt ).

Yoghurt blir fremstilt av melk med forskjellig fettinnhold som homogeniseres og høypasteuriseres (96 °C i 5 minutter) før syrning med yoghurtkultur.  All yoghurt inneholder levende bakterier fra den såkalte yoghurtkulturen som er en blanding av de to termofile melkesyrebakteriene Streptococcus termofilus og Lactobacillus bulgaricus. Syrningen av yoghurten foregår ved 40-45 °C i 3-7 timer til riktig surhet er oppnådd (cirka pH 4,2). Deretter blir produktet nedkjølt til omlag 24 °C før det tappes og lagres ved under 4 °C.

For å oppnå riktig tykkelse blir endel yoghurt også tilsatt med melketørrstoff. Andre varianter gjøres tykkere ved bruk av ulike filtreringsteknikker (ultrafiltrering) som oppkonsentrerer tørrstoffet (for eksempel gresk yoghurt).

Det karakteristiske smaksstoffet i yoghurt er acetaldehyd som dannes av Lactobacillus bulgaricus fra laktose og aminosyrer. Naturell yoghurt tilsettes ikke sukker, mens de smaksatte variantene tilsettes sukker og/eller syltetøy. Laktosereduserte yoghurter er litt søtere i utgangspunktet, noe som gjør at mindre sukker kan tilsettes for å oppnå riktig smak. Det finnes også yoghurt tilsatt probiotiske bakterier.

Oppbevaring og holdbarhet: Yoghurt skal oppbevares ved 0-4°C og har da en holdbarhet på 35-40 dager.

Brukertips i matlagingen: Det finnes mange typer yoghurt med ulik konsistens og smak, og i dag er yoghurt en av våre mest kjente og brukte matvarer. Yoghurt brukes som den er med eller uten kornblanding, eller den kan brukes i smoothie, vafler eller bakst.

Kilde: melk.no

Rømme

Rømme er en rekke syrnede meieriprodukter basert på fløte med 10, 18, 35 eller 38% fett. Rømme er homogenisert, høypasteurisert og syrnet med melkesyrebakterier. Syrningen skjer ved 20-22°C i omlag 20 timer før kjøling, tapping på beger og sluttkjøling. Holdbarheten er 40 dager lagret ved 0-4 °C, mørkt og i uåpnet emballasje.

Rømmeproduktene har forskjellig fettinnhold. Lettrømme har enten 10 eller 18% fett mens seterrømme og crème fraîche har 35-38% og rømmekolle inneholder 10% fett. Dette gjør at de ulike rømmeproduktene derfor har tildels forskjellige bruksområder.

Lettrømme
Lettrømme er en syrnet blanding av helmelk og kremfløte tilsatt melkesyrekultur. Den har en fyldig konsistens, og en rik og frisk smak.

Fremstilling av lettrømme: Lettrømme har enten 10 eller 18% fett. Den standardiserte fløten (helmelk og kremfløte) blir høypasteurisert og homogenisert. Deretter blir fløten avkjølt til syrningstemperatur, 20-22 °C, og tilsatt en tradisjonell (mesofile) melkesyrekultur. Syrningen pågår i omlag 20 timer, til en pH på rundt 4,5. Etter syrning blir produktet delvis nedkjølt, tappet på beger og sluttkjølt til 0–4 °C.

Laktosefrie lettrømme gjennomgår en prosess der melkesukkeret spaltes ved at enzymet laktase tilsettes. Hos personer som ikke er laktoseintoleranteforegår denne spaltingen i fordøyelsen.

Oppbevaring og holdbarhet: All rømme har en holdbarhet på 40 dager under ideelle forhold, lagret ved 0–4 °C, mørkt og i uåpnet emballasje. Kvaliteten garanteres ut holdbarhetsperioden. Etter utgått holdbarhetsdato kan produktet brukes om det lukter, smaker og ser ut som før. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet, henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden.

Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på rømmen selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan spises. Rømme som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli ”oppblåst”, men dette skjer sjelden innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen.

Rømme kan fryses, men endrer konsistens etter tining, og er da best egnet til bruk i for eksempel kaker, brøddeiger og vafler.

Brukertips i matlagingen: Lettrømme er et magert rømmeprodukter som passer bra å bruke til dressinger, dipp og kalde sauser. Produktene kan også brukes på bær, pai og i andre desserter. Lettrømme er ypperlig i kalde retter og sauser. Den er ikke kokestabil og må derfor tilsettes varme retter like før servering.

Laktosefri lettrømme egner seg svært godt for de med laktoseintoleranse og kan brukes på samme måte som vanlig lettrømme.

Seterrømme

Seterrømme er kremfløte tilsatt melkesyrekultur. Den har en tykk og fyldig konsistens, og en rik og frisk smak. Seterrømme inneholder 35-39% fett.

Fremstilling av seterrømme: Seterrømme er laget av høypasteurisert kremfløte med 35-39% fett som er homogenisert under svært lavt trykk for å beholde egenskapen til å skille ut fett i tilberedning av rømmegrøt. Seterrømme er syrnet med tradisjonelle (mesofile) melkesyrebakterier ved 20–22 °C i omlag 20 timer, til en pH på rundt 4,5. Etter syrning blir produktet delvis nedkjølt, tappet på beger og sluttkjølt til 0–4 °C.

Oppbevaring og holdbarhet: All rømme har en holdbarhet på 40 dager under ideelle forhold, lagret ved 0–4 °C, mørkt og i uåpnet emballasje. Kvaliteten garanteres ut holdbarhetsperioden. Etter utgått holdbarhetsdato kan produktet brukes om det lukter, smaker og ser ut som før. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet, henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden.

Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på rømmen selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan spises. Rømme som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli ”oppblåst”, men dette skjer sjelden innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen.

Rømme kan fryses, men endrer konsistens etter tining, og er da best egnet til bruk i for eksempel kaker, brøddeiger og vafler.

Brukertips i matlagingen: Seterrømmen er ikke kokestabil da den skiller ut fettet under koking. Den bør derfor tilsettes varme retter like før servering, men den tåler et raskt oppkok. Seterrømme passer også utmerket til spekemat og kan piskes til stiv krem til kaker og desserter.

Kilde: melk.no

Kefir

Syrnede meieriprodukter har vært brukt i mange tusen år. Kefir er en en av de eldste typene syrnet melk og stammer i likhet med yoghurt fra Kaukasus. Selve ordet «kefir» er av tyrkisk opprinnelse og betyr behagelig eller velsmakende.

Fremstilling av kefir Kefir er en unik syrnet melkevariant, basert på helmelk syrnet med kefirkorn. Kefirkorn inneholder flere bakterietyper enn annen syrnet melk, og er også den eneste med gjær. Smaken på kefir er preget av stoffer som produseres av både melkesyrebakterier og gjær.

Melken varmebehandles først ved høypasteurisering for å at enkelte av melkeproteinene (særlig myseproteinene) skal folde seg ut og festes til andre melkeproteiner. Dette gir melken en tykkere konsistens.

Etter varmebehandling kjøles melken til ønsket syrningstemperatur, som er ca. 21-23°C før kefirkorn tilsettes. Kefirkorn inneholder både melkesyrebakterier og gjærsopp. Den eksakte sammensetningen er ikke helt kjent og vil variere noe. Melkesyrebakteriene produserer blant annet melkesyre og karbondioksid (gass) slik at melken syrnes og får en lett boblete struktur. Når produktet har riktig smak og konsistens, noe som kan ta ca. 20 timer, blir det kjølt ned. Deretter tappes produktet på ønsket emballasje og oppbevares ved 0-4 °C.
Kefir, basert på kefirkorn, er den originale og opprinnelige måten å lage kefir på. Produksjonen er mer arbeidskrevende og mer komplisert enn moderne utgaver basert på frysetørkede kulturer, men metoden gir kefir langt rikere smak og aroma enn nye forenklede utgaver.
Norsk kefir er økologisk og produseres av høypasteurisert helmelk etter samme oppskrift, og på de samme russiske kefirkorn som ble skaffet på 1930-tallet.

Oppbevaring og holdbarhet: Syrnede melkeprodukter som kulturmelk, kefir og yoghurt har lengre holdbarhet enn søtmelk. Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens og utseende) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Holdbarhetstiden for syrnede uåpnede naturelle produkter er 25-30 dager lagret mørkt ved 0–4 °C. Generelt garanteres bare kvaliteten ut holdbarhetsperioden, dvs. at etter holdbarhetsperioden kan produktet være ok, men det kan også ha kvalitetsfeil. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan drikkes.

Produkter som er infisert med mugg må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier. Hvis kefirkartongen blir veldig ”oppblåst” skyldes dette at innholdet av gjær er svært høyt, men dette skjer sjelden innenfor holdbarhetsperioden. Syrnet melk er ikke egnet til frysing.

Brukertips i matlagingen Kefir har en karakteristisk smak og passer godt som drikke, til müsli og til baking. Kartongen bør vendes før bruk.

Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen sørger for et saftig resultat med fin aroma.

Kilde: melk.no

Kesam

Kesam® Original er kvarg med en rund og fyldig smak. Kesam® Original er en god kilde til proteiner og inneholder 7,1 % fett.

Kesam® Original er et smart valg til matlaging, baking og som tilbehør til f.eks. taco.

Den egner seg godt til alle typer bakverk som blant annet gjærbakst. Kesam® kan erstatte noe av fettet (smør/margarin/olje) i bakverk. Bytt ut matfettet med tilsvarende mengde Kesam®. Deig til paibunn med Kesam® er veldig lett å arbeide med. Bakverk holder seg saftig og smuldrer mindre når du har Kesam® Original i deigen. Kesam® kan ikke kokes, men kan brukes i varme retter som skal tilberedes i ovnen.

Kesam® Mager er kvarg med en rund og fyldig smak. Kesam® Mager er rik på proteiner og inneholder 1 % fett.

Kesam® Mager egner seg godt til dipper, dressinger, kalde sauser, bakverk og desserter. Den kan erstatte noe av fettet i bakverk og er en fin erstatning til rømme. Tåler ikke koking, men egner seg fint i varme retter som skal i stekeovnen.

Kesam® Mager er merket med Nøkkelhull. Det innebærer at produktet inneholder lite fett, sukker og salt. Nøkkelhullet er et symbol som skal gjøre det enkelt for deg å velge sunnere matvarer.

Kilde: tine.no

Snøfrisk

Snøfrisk er en norsk fersk kremost, laget av TINE i Ørsta. Den ble lansert i forbindelse med vinter-OL i 1994 på Lillehammer. Osten er laget av 79% geitemelk og 19,5% kufløte med bare 1,5% tilsatt salt og ingen andre tilsetningstoffer. Smaken er frisk og syrlig med en karakteristisk, men svak geitesmak. Den er solgt i en trekantformet plastboks, og kommer i naturell og fire smaksvarianter: dill, rødløk & timian, grillet pepper og kantarell. Osten eksporteres også, og siden 2012 har Russland vært ostens største eksportmarked.
Kilde: WIKIPEDIA

Kokosmelk

Kokosmelk er en søt, melkeaktig, hvit matingrediens laget av kjøttet fra modne kokosnøtter. Fargen og den rike smaken kommer av et høyt innhold av oljer og sukker.

Betegnelsen «kokosmelk» kan også brukes om den vannaktige væsken inni nøtta. Denne væsken, når funnet i en ung kokosnøtt, kan mer nøyaktig kalles kokosvann eller kokosjuice. I Malaysia og Indonesia kalles kokosmelk santan, og i Filippinene kalles det gata.

Kilde: WIKIPEDIA

Share on facebook
Share on pinterest
Share on email

Populære oppskrifter