olje

Hvilken olje bør jeg bruke til steking?

Bruk såkalte raffinerte oljer til steking av mat, det vil si oljer hvor det gjennom ulike prosesstrinn er fjernet en del stoffer. Raffinerte oljer er mindre «forurenset», og gir også mat med mer nøytral smak og lukt. Ikke kaldpresset olje Du bør ikke steke i såkalte kaldpressede oljer. Kaldpressede oljer, slik som for eksempel ”ekstra virgin olivenolje”, inneholder en rekke forskjellige forbindelser som er med på å gi dem smak og karakter. Den mer framtredende smaken og lukten hos kaldpressede oljer vil da også lett dominere maten den brukes sammen med. I tillegg har slik olje dårligere teknologiske egenskaper slik at den for eksempel spruter mer. Ved høy temperatur kan de forskjellige stoffene i kaldpressede oljer dekomponere og danne uønskede forbindelser som først og fremst gir dårlig smak og lukt, men som også kan være helseskadelige i større mengder. Kaldpressede oljer egner seg bedre til dressinger og marinader. Ikke for varmt Generelt skal oljer til steking ha til oppgave å overføre varme til maten og bidra til positiv smak og lukt for produktet. Stekeoljer bør være varmestabile og ikke dekomponere under oppvarming. Man bør helst ikke steke eller fritere ved høyere temperatur enn 180 °C av hensyn til oljedekomponering. Vask stekepannen! Generelt kan en si at jo mer flerumettet oljen er, jo mer er den utsatt for oksidasjon og påfølgende nedbryting. Steking foregår imidlertid over relativt kort tid, og oljen forandres svært lite. Gammelt fett i stekepannen kan imidlertid raskt kunne sette i gang oksidasjon av ny olje. Vær derfor nøye med å vaske stekepannen etter bruk. Bruker mye olje Det finnes et stort antall matoljer og matmargariner på det norske markedet. Butikkene selger mer olje på bekostning av margarintyper og smør. Disse oljene er stort sett produsert på basis av vegetabilske råstoffer. Oliven-, soya-, mais- og solsikkeolje er vanligst. Olivenolje øker mest selv om den har høyest gjennomsnittspris per liter. Lite PAH Mattilsynet har tidligere analysert mange vegetabilske oljer – både kaldpressede og raffinerte – på det norske markedet for det kreftframkallende stoffet PAH, men fant generelt svært lave nivåer. En periode benyttet en del produsenter metoder som kunne gi en uakseptabel forurensing av PAH i forskjellige typer vegetabilske oljer. Siden den gangen er det etablert et regelverk med grenseverdier, og det rapporteres sjelden om overskridelser. De matoljeproduserende landene rundt Middelhavet la ned mye ressurser for å løse dette forurensningsproblemet, og Mattilsynet oppfatter generelt disse produktene som trygge. Konklusjon Olje som skal benyttes til steking av mat bør være ren og fri for ”forurensninger”. Derfor vil en smakløs, raffinert olje være best egnet til steking. Kilde: matportalen.no

Olivenolje

KALDPRESSET OLJE Olje fremstilt av råstoff uten forutgående oppvarming eller bruk av kjemikalier. Ved kaldpressing beholder oljen de naturlige ernæringsstoffene som fettløselige vitaminer, naturlige steroler og antioksidanter, blant dem store mengder E-vitaminer.

RAFFINERT OLJE Råstoffet oppvarmes, presses og filtreres. Det som blir tilbake er selve oljefraksjonen med redusert innhold av vitaminer og plantesteroler. Tilnærmet smakløs.

EKSTRAHERT OLJE Råstoffet oppvarmes, tilsettes kjemikalier og presses for å få ut mest mulig olje. Det som blir igjen er selve oljefraksjonen. Minimalt med vitaminer og plantesteroler. Smakløs.

EKSTRA VIRGIN Betegnelsen brukes bare om olivenolje. Jomfruoljen er den som først utvinnes ved kaldpressing. Ca 10 prosent av fremstillingen regnes som Ekstra Virgin, og selges uten ytterligere rensing.

VIRGIN For å få mer ut av råvaren presses den ytterligere. Kvaliteten er ikke fullt så ren som for Ekstra Virgin.

PURE OLIVE Dette er tredje gangs pressing ved høyere trykk og temperatur. Blandes ofte med Virgin. Betegnelsene Ekstra Virgin og Virgin brukes om hverandre. Selv om oljeproduktet er merket, er det likevel ingen sikker garanti for at kvaliteten holder hva den lover.
Dersom oljen ikke er klassifisert etter hvor i prosessen den er tatt ut, kan du gå ut fra at den både er raffinert og ekstrahert, og lite egnet til et sunt kosthold. Billige og smakløse oljer er som regel raffinert og ekstrahert.

Kilde: www.odelia.no

Diverse matoljer

Matoljer er forskjellige organiske oljer som blir brukt til å lage mat, både som tilsetningsstoff og ingrediens og under tilberedningen, for eksempel steking.

Vegetabilske matoljer framstilles av fettstoffer fra planteriket, for eksempel fra oliven, peanøtter, soya, solsikker, raps, mais, bomullsfrø og kopra (kokosmasse), mens animalske oljer kommer fra dyreriket og kan være fiske- og hvaloljer. De ulike matoljene inneholder forskjellige typer fettsyrer i ulike mengder.

Maisolje er olje ekstrahert fra frøene av (mais). Hovedbruken er til koking, hvor dens høye røkpunkt gjør den til god stekeolje. Den er også hovedingrediens i enkelte margariner. Maisolje har mildere smak og er billigere enn de fleste andre typer av vegetabilsk olje. Den kan også brukes som drivstoff i biler.

Peanøttolje (arachis olje), jordnøttolje, er fremstilt av peanøtter, som har typisk aroma og smak av belgfrukt. Den er vanlig i kinesisk, sørasiatisk kjøkken. Peanøttolje er anvendelig på grunn av høyt røykpunkt i forhold til andre matoljer. Hovedkomponenten fettsyrenepalmitinsyre, oljesyre, linolsyre og 6–8% andre fettsyrer. Peanøttolje er mest brukt til steking av mat. Vanligvis gir ikke peanøttolje allergireaksjon fordi allergenet er et protein, og ikke fett. Kaldpressa olje kan gi allergireaksjon siden den kan innheolde små mengder protein. Siden peanøttolje hovedsakelig består av enumettet fett, er den egnet i en diett for å redusere negative helseeffekter av transfett og mettet fett.

Rapsolje er en vegetabilsk matolje som utvinnes av frøene til rapsplanten. Frøene er små og nesten sorte. De kjennes helt tørre, men inneholder omtrent 50 prosent olje. Frøene høstes og presses og den resulterende massen siles. Omtrent en tredel av massen siles ut som ren olje. De resterende to tredelene er en tyktflytende masse som brukes til dyrefor. En rapsolje av god kvalitet har minst mettet fett. Når det gjelder de sunnere enumettede- og flerumettede fettsyrer kommer raps på plassen foran olivenolje blant de kjente matoljesortene som oliven, mais og soya. Rapsolje er gul, med nøytral smak og lukt, og kan brukes til det meste av matlaging. Den kan brukes til steking, men man må passe på at temperaturen ikke blir for høy (for eksempel ved fritering).

Sesamolje er en vegetabilsk olje laget av sesam, kjent for å ha en særegen aroma og smak fra frøene. Den er mye brukt i sørøstasiatisk kjøkken som smakstilsetting, som for eksempel i hurtignudler.
Asiatisk sesamolje har sin mørke farge og lukt fra rensede sesamfrø som er ristet. Den er vanlig brukt i kinesisk og koreansk kjøkken, vanligvis tilsatt ved slutten av kokingen som en lukttilsetning og ikke brukt som kokemedium (slik som, for eksempel, peanøttolje). Det er mange variasjoner i fargen til sesamolje. Kaldpresset sesamolje er nesten fargeløs, indisk sesamolje er gyllen, mens kinesisk sesamolje vanligvis er mørkebrun. Kaldpresset sesamolje lukter ikke likt kinesisk sesamolje da den er produsert direkte fra rå sesamfrø og ikke ristede frø.

Solsikkeolje er en olje man får gjennom å presse frøene av solsikke. Oljen har en nøytral lukt og smak og er en av de vanligste formene av matolje, men det er fullt mulig å anvende den også som smøreolje og/eller brensel.

Soyaolje er en vegetabilsk olje utvunnet av soyabønner. Soya er den viktigste oljeplanten i verden. Produksjonen har økt mye i de senere årene. USA, Brasil, Argentina og Kina er de største produsentene. Soyaolje er den klassiske matoljen i det asiatiske kjøkken. I vekstsesongen 2002–2003 ble det produsert 30,6 millioner tonn soyaolje over hele verden. Dette utgjorde halvparten av produksjonen av matoljer i verden.

Soyaolje er den klassiske matoljen i det asiatiske kjøkken. Den brukes til steking, baking og som ingrediens i sauser. Soyaolje har ikke insektfrastøtende effekt i seg selv, men brukes som fiksativ til eteriske oljer i insektmidler.

Kilde: Wikipedia

Smør

Smør er produsert av fløte og er ikke tilsatt fett fra andre kilder.

Fakta: I melk og fløte finnes fett i små kuler som er omgitt av en tykt beskyttende lag, en membran. Membranen sørger for at fettkulene frastøter hverandre slik at fettet fordeles rundt i resten av fløten, og beskytter melkefettet mot nedbrytning og harskning.
Det kan være stor forskjell på melkefettets egenskaper avhengig av årstid og fôring av kyrne. Om sommeren når husdyra beiter, inneholder fettet ofte mer umettet fett.

Fremstilling av smør: Noen varianter er laget fra syrnet fløte som er tilsatt melkesyrekultur, mens andre er tilsatt aroma. Smør er også ofte tilsatt salt, men usaltet meierismør brukes også til mange formål der det er spesielt viktig å kontrollere saltsmaken. Endel smør er også tilsatt vitamin D.Smør blir produsert av høypasteurisert fløte, som er varmet opp til 95–98 ºC. Dette gjøres for å fjerne bakterier og for å inaktivere enzymer slik at tidlig harskning av smøret unngås. I tillegg skjer det en temperaturbehandling av fløten, dette gjøres for at man skal få riktig konsistens/fasthet på det ferdige smørproduktet.

Fløtens syrning og modning: Til produksjon av smør brukes uhomogensiert fløte med 35-40% fett. Før i tiden ble alltid syrnet fløte brukt til smørproduksjon. Syrningen fører til at proteinet i fløten koagulerer slik at fløten blir lettere å kjerne og gir bedre utbytte sammenlignet med søt kjernefløte. Syrningen gir også aroma til smøret, hvorav den viktigste komponenten er diacetyl.

Når syrningen er ferdig modnes kjernefløten omlag ett døgn, før den kjernes ut. Modningen gjør at fettet stabiliserer seg og aromautviklingen fullføres. Denne produksjonsmetoden benyttes blant annet i smør fra Rørosmeieriet.
I dag blir imidlertid mesteparten av smøret produsert av “søt” fløte. Melkesyrebakteriene og deres aromastoffer tilsettes direkte i smøret etter kjerning.

Kjerning: Kjerningstiden påvirkes av mange faktorer som fløtens fettinnhold og surhetsgrad, melkefettets sammensetning, fettkulenes størrelse, kjerningstemperaturen, kjernens fyllingsgrad og hastighet. Prosessen går svært raskt i smørkanon der søt kjernefløte slippes inn på et hurtigroterende «ris» som kjerner ut fløten til krem på få sekunder.

Når kremen bryter sammen i kjernen, skiller den seg først i smørkorn og kjernemelk. Smørkornene flyter opp og kjernemelken tappes av. Kjernemelken inneholder omlag 0,5% fett i tillegg til rester av membranen i fettkulene. Kjernemelken brukes i Norge vanligvis til tørrmelkpulver eller som bestanddel i andre produkter.

Elting: Før elting av smøret er det vanlig å skylle smørkornene 5-6 ganger med rent vann for å fjerne kjernemelken. Kjernemelken binder seg bedre til smørkornene enn vann og skyllingen bidrar til å få ut mer væske fra smørkornene. Kjernen roteres sakte for å samle smørkornene og for å elte ut vann til vanninnholdet er under 16%.

Deretter tilsettes salt og eltingshastigheten økes for å gi smøret en glatt og tett struktur uten åpninger og vanndråper.
Ved bruk av smørkanon blir smøret eltet i to omganger. Først eltes kjernemelken ut og saltlake, melkesyrekultur og deres aromasoffer eltes inn. Deretter eltes smøret under vakuum for å gi det ønskede glatte og blanke utseendet.

Emballering: Smør pakkes gjerne i plast innerst for å gi tetthet mot gass og vann. Emballasjen skal også beskytte mot lys og belastninger ved håndtering og transport.

Oppbevaring og holdbarhet: Holdbarheten er i utgangspunktet til dato på pakning, men vil forkortes dersom smøret står i romtemperatur i perioder. Det er viktig å lagre smøret ved ideell temperatur mellom 0-4 °C.Smør tåler godt frysing, så lenge det er tett innpakket. Det kan holde i fryseren i inntil 3 måneder, og tines langsomt i kjøleskap. Det er viktig å merke seg at smør harskner ved ugunstig lagring og over tid, selv under frysing.

Ulike typer smør: 

  • Usaltet meierismør: Syrnet ved hjelp av melkesyrebakterier før kjerning. Ikke tilsatt salt eller vitamin D
  • Normalt saltet smør (ekte meierismør): Tilsatt 1,3% salt og vitamin D.
  • Ekstra saltet smør (setersmør): Tilsatt 2,5% salt og vitamin D.
  • Gourmetsmør: Syrnet ved hjelp av melkesyrebakterier før kjerning. Tilsatt ca 2,0–3% salt. Kan også være laget av økologisk syrnet fløte og ha synlige saltkorn.
  • Kryddersmør: Smør der ulike typer krydder er eltet inn

Brukertips i matlagingen: Kokkene bruker ofte smør på grunn av den gode smaken. Smør passer meget godt til alle typer matlaging; steking, baking, sauser, supper og brødmat.Ta ut smøret av kjøleskapet 30 minutter før det skal smøres på for eksempel lefser og brød, eller når det skal brukes til å jevne sauser. Men la smøret være kjøleskapskaldt når det smuldres i deiger, eller skjæres med ostehøvel til wienerdeig, tertedeig og lignende.Klaring av smør: Smør inneholder i tillegg til fett, litt laktose og proteiner som vil brennes på ved høy varme. For å unngå dette, kan smør «klares». Smelt smør på lav/ middels varme. Etter en stund vil det skille seg ved at fettlag legger seg på toppen. Fettlaget vil ha noen urenheter som du kan ta ut med en spiseskje eller lignende. Det klarede fettet kan så øses forsiktig av. Ved klaring fjernes også salt.Å steke i smør: La smøret slutte å boble før det som skal stekes legges i pannen. Stek på middels temperatur, slik at ikke smøret får brent smak.Tykning med smør: Romtemperert smør piskes inn i sausen som er tatt bort fra platen. TEknikken brukes for eksempel i sandefjordsmør.Det finnes ulike redskaper til å trille kuler, høvle ruller eller ha i dekorative former osv. Dette er lekkert å sette på festbordet.

Kilde: melk.no

Margarin

Margarin er et spisefett som har sin opprinnelse som substitutt for smør. Margarin kan brukes på smørbrød og til matlaging, steking og baking. Margarin ble opprinnelig laget av smult og talg, men i dag fremstilles det først og fremst av planteoljer fra blant annet soya, raps, mais og annet uspesifisert, vegetabilsk fett. Planteoljene herdes ved hydrogenering som modifiserer fettsyrekjedene. Under trykk presses hydrogengass inn i oljen for å stabilisere den.

Fettinnholdet i margarin varierer mellom 40 og 80 prosent avhengig av bruksområde. Fettet og vannet i margarinen danner en emulsjonder vannet er finfordelt i oljen. De vegetabilske oljene bidrar til en høy andel umettet fett.

Margarin ble utviklet som en erstatning for smør i Frankrike på 1800-tallet. I Norge er det blitt produsert og solgt margarin siden 1876 med mange ulike varemerker. Margarin har således, i forhold til smør, en kort tradisjon som en del av norsk kosthold og matlaging. Helsedirektoratet anbefaler i sine kostholdsråd (2011) å velge matoljer, flytende margarin og myk margarin fremfor fast margarin og smør.

Majones

Majones er en tykk, kald saus laget ved emulsjon av eggeplomme og vegetabilsk olje. Emulsjonen skjer når man pisker oljen forsiktig inn i eggeplommen. I tillegg til olje og egg brukes det ofte litt eddik, fransk sennep eller sitronsaft, salt og pepper.

Majones er grunnlag for en rekke andre sauser, for eksempel remulade.

Det finnes mange fortellinger om hvordan sausen oppsto, men den var i alle fall kjent i Frankrike fra midten av 1700-tallet.