Litt om pølser

Pølser




FAKTA OG PØLSEVEV
Allting har en ende – pølsene har to! Her finner du nyttig lærdom og det reneste pølsevev i skjønn forening.

PØLSER PÅ HERMETIKK Pølser er ingen ny oppfinnelse. Bjelland & Co lagde hermetikk med «pølser i bouillon» allerede i 1894.

FRANKFURTER (Eller Frank furter…) Historien forteller at det var slakteren Johannes Georghehner fra området rundt Frankfurt, som på slutten av 1600-tallet fant på oppskriften til denne berømte pølsa. Frankfurteren har en intens, kraftig og lettrøkt smak. Den passer godt til steking og koking.

Svaret på spørsmålet om når pølser passer best er: ALLTID

Selv om vi spiser mest wiener-, og grillpølser, finnes det mye, mye mer å oppdage i pølsas verden. På Vestlandet og i Bergen spiser de for eksempel stekt servelatpølse til middag.

HOT DOG Navnet Hot Dog ble til ved en tilfeldighet. Det var sportstegneren Ted Dorgan som først brukte uttrykket i 1901. Fram til da ble pølser solgt i brød kalt Dachshund, fra tysk etter hunden. Ted Dorgan kunne ikke stave Dachshund, så da ble det Hot Dog i stedet.

I Norge finner vi pølse omtalt i sagaene, og selv om det dreier seg om Island, så ble det nok laget pølser på fastlandet også. Ordet som brukes om pølse er bjuga eller morbjuga.

Ivar Aasen mener ordet pølse er et nyere ord. Trolig kommet til oss fra Danmark, og i slekt med det engelske ordet pulse, som betyr belg. Men det Ivar Aasen mener var den vanlige norske betegnelsen er ordet «kurv». Fra Sverige kjenner vi formen korv, som kan spores helt tilbake til 1539. Og fra Bø i Vesterålen i1698 defineres «kurv» som en slags fårepølse av lever, mel og vann.

TREKKING AV PØLSER Pølser skal ikke koke, men trekke. Kok opp vannet, skru ned varmen og legg i pølsene. Tynne pølser trenger ca. 5 minutter, og tykke ca.10 minutter. Frosne pølser trekkes 5-10 minutter lenger.

HOLDBARHET Pølser bør oppbevares kjølig. Etter åpning er de holdbare i ca. 5 dager. Skal du reise bort, kan du putte pølsene i fryseren.

SAMELUEPØLSE Skjær et kryss i tuppen av pølsa ca.3 cm og stikk pølsespydet inn i den andre enden. Når du da griller vil pølsa åpne seg og se ut som den samiske firevinders-lua. Pølsa blir fortere varm, er morsom å se på og lettere å spise for barna.

Skulle en liten munn si at: jeg liker ikke pølser som er sprukket, så fortell at «Sprektwürst» er de aller beste pølsene!

Pølsemaker, pølsemaker hvor har du gjort av deg?

En pølsemakers jobb er å foredle råvarene til mange forskjellige kjøttprodukter, ikke bare pølser.

Skal du bli pølsemaker må du tåle å jobbe i vekslende temperaturer både stående og gående. Du bør videre ha normal smaks- og luktesans og godt syn. Godt håndlag og kunnskap om hygiene og forskrifter er selvfølgelig viktig.

RØKTE ELLER URØKTE Røyking er en av de eldste måtene å konservere kjøtt på. Røyking gir også kjøttet og pølsene en egen smak og aroma. Røykearomaen kommer fra stoffene som fins i treslaget vi bruker til røyking. I dag bruker vi mest bøkeflis, or, bjørk, hickory og noe einer. Vi skiller i hovedsak mellom to typer røyking, varmrøyking og kaldrøyking. Urøkte pølser er kokt i kokeskap ved 75 grader i 15-20 minutter.

TERMOSPØLSER Utrolig smart. Kok opp vann og hell det på en pølsetermos sammen med pølser. Et helt måltid på termos, som lager seg selv! Pølsetermos (mat-termos) får du kjøpt i sports- og jernvareforretninger.

PØLSE – INNE ELLER UTE? Pølser passer alle og til alle anledninger. Som oftest trenger du verken bord eller tallerken, og det er lov å ta den i hånden. Pølser er overraskelse for barna, og voksne blir ikke sure de heller. Innepølse eller utepølse, du bestemmer. Prøv å grille en medisterpølse da vel.

PØLSER PÅ TUR Med en pølsetermos på lur, har du varmmat med på tur. Nesten som å ha med sin egen pølsebod i snippsekken. Eller du kan lage bål og surre medbragt deig rundt pølsene. Godt er det uansett.

PØLSEFAKTA Norske pølser er noe av det beste som finnes. De fleste inneholder 50 prosent rent kjøtt og skal ikke ha en høyere fettprosent enn 20 prosent. På alle pølser finner du kjøttprosenten skrevet på pakken. I tillegg kommer melk, salt, stivelse og krydder. Den store hemmeligheten i pølseproduksjonen er krydderet. Det er også et godt utvalg av lettpølser å velge mellom. Fettprosent fra 14 og helt ned til 3. Hvis du er opptatt av hva du får i deg, er faktisk hva du har til pølsa viktigst. Pølsa får ofte skylden for usunt og fett tilbehør. Det er fullt mulig å lage lette og gode pølsemiddager.

Den kanskje mest kjente pølsemakeren i Norge er han som forsvant i «Den forsvundne pølsemaker», som Leif Juster var på leting etter…

DAMPING I KJELE Damp gjerne pølsene på en rist, eller på en seng av grønnsaker. Fyll vann til kanten av risten eller grønnsakene. Legg pølsene oppå og legg over lokk.

STEKING I PANNE Stek på middels varme. Pølser med skinn bør få noen snitt før du steker dem. Ikke la pølsene ligge for lenge i varm panne – da blir de tørre.

ØL OG PØLSER Forklaringen på pølsefest i ordboken er rett og slett: Fest med øl og pølser.

I Tyskland mistet en gjeng med fotballfans laget sitt da det gikk konkurs. Nå tilbyr de sine heiatjenester til lag som trenger støtte – mot et par øl og pølser.

I New York arrangeres årlig den internasjonale pølsespisekonkurransen, Nathan`s Famous Frankfurter eating contest. I 2005 vant Joey Chestnut. Han verdensrekorden, og greide med sin spesielle teknikk å få i seg utrolige 69 pølser på 12 minutter.

PØLSETARMER Det er i utgangspunktet tre typer naturtarmer som brukes til pølseproduksjon – fårtarm, svinetarm og kroktarm. Pølseskinn- og tarmer får du kjøpt hos din lokale slakter eller i en ekstra god ferskvareavdeling.

Alle tarmer er saltet fra leverandør og bør ligge i lunkent vann i 2 timer før de skal brukes. Trekk vann gjennom tarmene for å få ut eventuelt salt og fettklumper som skulle ligge der før de fylles med pølsefarse. Det gjør du ved å fylle litt lunkent vann i den ene enden på tarmen og trekker vannet gjennom hele lengden av tarmen. Dette gjør det også lettere å tre tarmen på pølserøret før den skal fylles.

Til spekematproduksjon brukes også naturtarmer, men da gjerne de store størrelsene fra kroktarm på storfe.

FÅRETARM Fåretarm er den smaleste av naturtarmene og er som navnet sier fra får eller lam. De er fra 18 til 26 mm tykke og er differensiert i 18 til 20, 20 til 22 mm og så videre, opp til 26 til 28 mm De smaleste brukes til wienerpølser og de tykkere til snadderpølser. Fåretarmen kan være litt skjør, så den sprekker lett, hvis man ikke er forsiktig når man behandler dem.

SVINETARM Svinetarm er fra grisen, og er fra 30 til 38 mm tykke, og selges som for eksempel som 30 til 32, og 32 til 34 mm. De smaleste svinetarmene blir ofte brukt til bratwurstpølser og de tykkere til vossakorv og dampepølser. Noen typer julepølser blir også laget i den tykkeste svinetarmen.

KROKTARM Neste størrelse er kroktarm, som er tarm fra storfe. De er fra 37 mm tykke og opp mot 43 mm. De er sortert i 37 til 40 mm, og 40 til 43 mm. Disse brukes til julepølser og store vossakorv og er så krokete at de kan nesten bare lages til pølseringer.

PØLSEVERKSTED Skal du ha pølseverksted vil vi anbefale å bruke smale svinetarmer i størrelsen 30-32 mm. De tåler litt mer enn de smalere fåretarmene. Tarmer kan du kjøpe hos en lokal slakter eller pølsemakerbutikk. Eventuelt kan du spørre etter tarmer i ferskvareavdelingen i en del Meny og Mega butikker. Ofte kan det være lurt å bestille tarmene på forhånd, for å være sikker på at du får tarmene til du trenger dem. Det er også mulig å kjøpe tarmer og alt du trenger av krydder og så videre til pølseproduksjon på internett.

Kilde: matprat.no

Translate »
Scroll to Top