Rakfisk

Bilde fra 3iuka.no Foto:  Esten Borgos

Rakfisk, rakefisk eller rakafisk er i hovedsak fermentert (raket) fisk, ofte ferskvannsarter som ørret, laks, røye, harr og sik, men også av andre arter kan rakes slik som abbor og sild. I Norge er det vanligst med ørret og røye som tilberedes til rakørret, men det skjer også en mindre industriproduksjon av sik til raksik og i enda mindre grad abbor til rakabbor, – eller rakøbbør. Hovedtyngden av produksjonen i Norge er oppdrettsfisk av regnbue-ørret. Noe mer eksklusiv fisk blir produsert av fjellørret, og den mest eksklusive blir transportert ned fra fjellheimen med hest og kløv. I Sverige blir sild lagt ned i en tilsvarende prosess som surströmming. På Island finnes Hákarl som er et tilsvarende produkt av fermentert hai. Tidligere var det også i Norge vanlig å konservere sild på denne måten, men det tok slutt på slutten av 1800-tallet da man begynte å mistenke denne silden for å spre leprasmitte.

Raking av fisk er dels en måte å oppbevare fisk på, dels en måte å tilberede den på. Fisken blir saltet og lagt ned i lukket butt på høsten og i ukene før juletider er fisken ferdig modnet. Raking er fermentering av mat i en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å få styrte biokjemiske forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. Graving av fisk er en prosess som ligner på raking, men som er raskere. Dette er ikke fermentering, men autolyse (egennedbrytning) hvor fiskekjøttets egne enzymer gjør jobben. Gravet fisk og raket fisk kan ha likhetstrekk i smak og konsistens, nesten som forskjellen på en fersk ost og en vellagret ost. Rakeprosessen er altså en mikrobiologisk prosess, vanligvis med melkesyrebakterier, mens gravingen er en prosess hvor mikroorganismene ikke skal spille noen rolle.

I de øvre Valdresbygdene heter det rakfisk, en betegnelse som nå er dominerende i all omtale av fisken. I nabodalen Hallingdal og på flatbygdene slik som Ringerike er navnet rakafisk vanlig i talemål. I Gudbrandsdalen brukes navnet råkåfisk. I forflatet form skrives det på bokmål rakefisk. Artikkelen har brukt den vanligst forekommende skriftform. Språkrådet mener at både formen rakfisk og rakefisk er godtatte former i skriftlig norsk.

Kilde: Wikipedia

Populære oppskrifter
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest