Smakstilseeninger

AJVAR – BALSAMIC0 –  BULJONG – EDDIK – SENNEP – SUKKER – HONNING – CHORITZO – VIN – TOMATPURÈ – SIRUP – WORCHESTERSHIRESAUS – TABASCO – CHILISAUS – SJY – SJOKOLADE  HOISINSAUS – SUKKERKULØR – NATRON – KAFFE – KAKAO – KONDITORFARGE – TAHINI

Buljong

Hvordan skal man egentlig bruke buljong, og hva er forskjellen på pulver, terninger, gelé og fond?

Med et utvalg buljong i kjøkkenskapet er det lett å få god smak på middagen. Buljong brukes som kraftgrunnlag og setter god smak på sauser, supper og gryter, men den kan også brukes i kokende vann til å smaksette ris, pasta, wienerpølser og grønnsaker.

Buljong fås som pulver og terninger, som gelé (det kalles da aspik) og i flytende form (da kalles det fond).

Dette er de vanlige typene buljong:

Terninger er det brukes mest, primært til tradisjonell matlaging som sauser, supper og gryter, og som smaksforsterker når man koker grønnsaker, ris, pasta, pølser etc. Terning løser seg best i lunken eller varm væske, og er beregnet på en anbefalt mengde som står på bruksanvisningen. Den er lettere å tilsette hvis du har et kjent mål med væske, men også i ferdig rett for å heve smaken.

Pulver brukes i tillegg til matlaging også mye som drikkebuljong. Man kan selv smake til drikkebuljongen, men også når man bruker pulver i matlaging er det enkelt å dosere i ønsket mengde og etter smak.

Fond er en flytende smaksforsterker med kraftig smak som kommer i flaske eller i praktiske porsjonsbegere. Fond kan også brukes som marinade. Grønnsaks- eller kyllingfond passer perfekt for å lage hjemmelagede sauser, supper, gryter eller wok fra bunnen. Oksefond passer perfekt for å lage hjemmelaget brun saus til kjøttboller, lapskaus, biffgryter, eller wok med oksekjøtt.

Aspik er en klar gelé laget av buljong som brukes til kabaret, mousse, glasering og hjemmelaget sylte.

Lys eller mørk buljong?

Buljongterninger og aspik kommer i lyse og mørke varianter. Lys aspik brukes til retter med grønnsaker og lyst kjøtt, fisk og skalldyr. Mørk aspik brukes til retter med mørkt kjøtt.

Lys og mørk buljong brukes begge som kraftgrunnlag i saus, suppe og gryte. Lys/klar buljong bruker vi som oftest til lyse sauser eller supper og til lyst kjøtt som kylling, svin og lyse farsevarer. Kan også brukes til gele (som over hjemmelaget leverpostei) og aspik med kjøtt. Mørk buljong bruker vi ofte til retter med farget eller mørk saus og suppe, retter med rødt kjøtt som; storfe, får, vilt, farse som kjøttkaker og pølser.

Kjøtt-, fisk- kylling- eller grønnsakbuljong?

Det finnes buljong med fire typer smak: Kjøttbuljong, fiskebuljong, kylling-/hønsebuljong og grønnsakbuljong, som er vegetarisk.

Kjøttbuljong er godt egnet til sauser, supper og gryter med kjøttsmak.

Fiskebuljong smaker av ren fiskekraft og brukes som kraftgrunnlag i sauser, supper og gryter. Den egner seg godt i mange retter slik som fiskesuppe, sandefjordsmør og annen fiskesaus.

Kyllingbuljong kan brukes i mange ulike retter, ikke bare kylling. Brukes som kraftgrunnlag i sauser, supper og gryter.

Grønnsakbuljong brukes som kraftgrunnlag i sauser, supper og gryter.

Ønsker du en spesiell smaksretning eller en nøytral base for retten du skal lage, kan det være greit å bruke buljong av grønnsak eller kylling, de er begge gode allroundere for grønnsksretter og lyst kjøtt, eller bare for å gi det lille ekstra. Fisk- og skalldyrretter kan også gjerne smakssettes med grønnsakbuljong.

Hvor mye buljong? 

Konsentrasjon som er anbefalt for hver type buljong finner du på pakken, men her får du en anbefaling.

For de fleste buljongterninger er det slik at vi gjerne bruker 1 terning til 0,5 liter vann.

Når det gjelder prosjonsfond (fondbeger), skal vi bruke 1 beger til 0,5 liter vann.

Ved flytende fond, bruker vi gjerne 1 spiseskje til 0,5 liter vann.

Når det gjelder flytende fonder og pulverbuljong med fri dosering, er det lagt opp til at hjemmekokken skal kunne smake seg frem til det perfekte resultatet.

Kilder: Nestlé, Orkla

Eddik

Eddik er en blanding av eddiksyre og vann, og er en organisk syre. Det selges vanligvis som 5 eller 7 prosent eddik. En del dagligvareforretninger selger også produktet eddikessens, som inneholder 35 % eddiksyre.

Finere eddik lages blant annet av vin og kalles vineddik. Når vin utsettes for oksygen blir den sur, vinen invaderes av bakterier som puster luft, bakteriene oksiderer alkoholen til eddiksyre. En tradisjonell metode var å la vinen flyte gjennom et lag med høvelspon. Eddik heter på franskvinaigre som betyr sur vin.

Balsamico er fatlagret eddik, der den mest tradisjonelle ble lagret på fat av minskende størrelse. Ferdig balsamico ble tappet på flasker fra det minste fatet, som så fikk påfyll fra det nest minste som – osv, inntil det største ble etterfylt med fersk vineddik. Lagring deretter var et år før prosessen ble gjentatt, og der kunne være inntil tolv fat, slik at modningen tok tolv år. Mye av det som i dag selges som balsamico, har atskillig kortere produksjonstid, og er tilsvarende rimeligere.

Eddiksylting er fortsatt en vanlig konserveringsmetode for enkelte rotvekster og grønnsaker. Eddik av vin eller sider, blandet med matolje og krydder, brukes også til marinering av kjøtt.

Sennep

Sennep er en fellesbetegnelse for frø av ulike arter i korsblomstfamilien. Frøene brukes til å lage en gul, gulbrun eller brunsmakstilsetning som har en kremaktig konsistens og en skarp smak med varierende styrke. Som smakstilsetning eksisterer sennep i fire grunnleggende smaksretninger; fransk, tysk, engelsk og amerikansk sennep. Sennep kan allikevel inndeles på mange andre måter.

Sennep lages av frø fra ulike plantearter i korsblomstfamilien, og er ofte enten tilsatt vin, gjæringseddik eller vann, og sukker, salt og andre smaksstoffer (urter, krydder). Frøene males og blandes med de andre ingrediensene til en grov eller glatt masse som får en kremet konsistens.

Sennep brukes som smakstilsetning, enten alene eller sammen med andre smakstilsetninger, for eksempel tomatketchup. Sennep brukes også ofte som en ingrediens i dressinger, marinader og sauser.

Det finnes både våt og tørr sennep. Den våte sennepen passer best til for eksempel silderetter, den har en mer søtlig smak enn den tørre sennepen. Den tørre sennepen kalles også engelsk sennep, den lages vanligvis av en type sennepspulver som er blandet med eddik.

Kulinariske sennepstyper

Fransk sennep: Fransk sennep er også kjent som dijonsennep, bordeauxsennep og meauxsennep. Det finnes imidlertid flere franske typer.

Dijonsennep lages av sennepsfrø fra svartsennep, salt, ulike krydderier og hvitvin. Skarphet og farge varierer, men den regnes som middels sterk. Bordeauxsennep lages av samme type sennepsfrø og blandes med ugjæret vin. Den er sterk, syrlig og mørk brun i fargen. Meauxsennep (også kjent som Moutarde de Meaux) har en mer kornete struktur som består av både malte og delvis malte sennepsfrø fra samme plante som de to andre. Den er sterkest av dem.

Fransk sennep kan også være tilsatt ulike typer andre urter. Konsistensen er som en tykk krem, men kan variere i både konsistens, farge og styrke. Den er generelt noe mildere enn engelsk sennep.

Tysk sennep: Tysk sennep lages i hovedsak av en blanding av sennepsmel og vineddik. Den er kraftig og aromatisk, og passer spesielt godt til pølser og grill- eller stekeretter av svin. Konsistensen er som en tykk krem og smaken noe mildere enn fransk sennep. Et eksempel på produsent er Löwensenf.

Engelsk sennep: Engelsk sennep kan kjøpes som både som pulver og ferdigblandet sennep. Den består av en blanding av malte og siktede sennepsfrø, krydder, hvetemel og vann. Typen, som verken inneholder vin eller vineddik, er mye brukt som smakstilsetning i supper og sauser. Konsistensen på ferdigblandet sennep er kremaktig. Typen er blant de sterkeste.

Amerikansk sennep: Amerikansk sennep er mild og søt i smak og ofte gul i fargen, fordi den farges med gurkemeie. Den lages av hvite sennepsfrø og vineddik eller hvitvin og smaksettes med sukker og andre krydderier. Konsistensen er mer lik en tyktflytende saus.

Kilde: Wikipedia

Sukker

Sukker betegner en gruppe spiselige krystallinske karbohydrater, hovedsakelig sukrose (rørsukker), fruktose (fruktsukker), glukose (druesukker) og laktose (melkesukker). Sukker har søt smak, er energirikt, og fungerer som et viktig drivstoff i livsprosessene. Betegnelsen vanlig sukker brukes ofte om rørsukker, en sukkerart som ekstraheres fra sukkerrør og sukkerbete.

Honning

Honning er et rent naturprodukt, helt uten tilsetningsstoffer. Den har ulik smak, farge og konsistens avhengig av hvilke planter nektaren er hentet fra.

Honning inneholder vesentlig vann og sukker, henholdsvis 17-20 % og 78-80 %. Det blir da omtrent en prosent igjen til andre komponenter. Denne prosenten er likevel i stand til å skille tusenvis av forskjellige honningarter fra hverandre i smak, farge, konsistens, duft, aksjon og reaksjon.

De vanligste sukkerartene er sakkarose (rørsukker) (1-2%), glukose (druesukker) (28-35%) og fruktose (fruktsukker) (34-45%). Mineralinnholdet utgjør 0,2-2,0%. Det er påvist 12 forskjellige vitaminer, 30 ulike mineraler, organiske (19) og uorganiske syrer, enzymer, frie aminosyrer og amider (22), protein, fettlignende stoffer, farge, smak, aroma.
pH-verdien varierer mellom 2,7-6,4 (gj.sn. 4,0).

Kilde: honning.no

Choritzo

Chorizo eller chouriço er en pølse med sterk smak. Den er hovedsakelig produsert av svinekjøtt (men ikke alltid til 100%) samt med forskjellige krydder. Den karakteristiske røde fargen kommer fra rød paprika. Som pølseskinn benyttes alltid naturtarmer fra gris. Denne typen pølse kalles embutido på spansk og enchido på portugisisk. Det skyldes at man fyller grisetarmer med forskjellig innhold. Pølsesorten stammer opprinnelig fra Den iberiske halvøy, det vil si fra Spania og Portugal, men den er utbredt også i Latin-Amerika, samt på Filippinene. Den er etterhvert blitt populær i store deler av verden.

Vin

Hvitvin er vin som enten er av gule/grønne druer eller av blå druer der skallet er blitt fjernet før gjæringen er startet.

Hvitvin produseres overalt der det dyrkes vindruer, inklusive steder der blådruene ikke trives. Det siste gjelder spesielt Nord-Europa, hvor Rhin- og Moseldalen peker seg ut. Andre distrikter som er mest kjent for hvitvin er Alsace (Frankrike) og California (USA).

I Portugal produseres varianten Vinho Verde som har et svakt grønnskjær.

Noen hvite viner foredles spesielt for å bli musserende vin. Den mest kjente, franske varianten kalles champagne etter vindistrikt og fremstillingsmetode, mens musserende viner fra andre land og distrikter ikke kan kalles champagne.

Rødvin er en alkoholholdig drikke, som er fremstilt av blå/røde druer. Ordet vin kommer fra latin, ‘vinum’, som er relatert til greske οἶνος.

Prosessen ved fremstilling av rødvin ligner på den for hvitvin. Det spesielle er at drueskallet hele tiden har kontakt med den gjærende druesaften og gir mye dypere farge og rikere smak. Gjæringen, som varer i 10-30 dager, skjer ved høyere temperatur enn for hvitvin. Fremstillingen av rødvin kan deles opp i fem steg.

Innhøsting: Druene høstes inn og sorteres. Rødvin lages nesten alltid av blå druer. Mye av dens karakter kommer av bitterheten i drueskallet og steinene, som danner garvestoffer i vinen. Disse kjemikaliene i druene spiller en nøkkelrolle når man lager rødvin.

Pressing: Druene knuses i en vinpresse for å frigjøre saften og dermed få gjæringen til å begynne så snart som mulig. Stilkene fjernes ofte tidlig i prosessen fordi tanninene de inneholder er ofte for bitre.

Gjæring: Både saften og skallet (noen ganger hele drueklasen) legges i en gjæringstank. Drueskall gir saften farge og tanniner.

Tapping: Etter gjæringen med skall, tappes den fritt rennende vinen av og presses kraftig for å frigjøre pressvin. En porsjon av denne meget tanninrike væsken kan brukes for å balansere den ferdige vinen på et senere stadium.

Lagring: Noen viner kan tappes på flaske med en gang, men de fleste lagres på fat. Det vil si at de helles på eikefat eller tanker av rustfritt stål. Filtrering (frigjøre vinen for bunnfall) og klaring kan være en del av prosessen.

Kilde: Wikipedia

Tomatpurè

Tomatpuré er finhakkede tomater, som varmes for å redusere vanninnholdet. Puré kjøpes ferdig i butikk, og selges hermetisk på boks eller glass. Den er oftest nøytral i smak, men fåes også i krydrede varianter. Tomatpuré har tykkere konsistens enn tomatsaus, og brukes ofte i gryteretter, f.eks. i bacalao. Kilde: Wikipedia

Sirup

Sirup (sukkersirup) er et biprodukt i fremstillingen av hvitt sukker fra sukkerroer eller sukkerrør i et raffineri. Sirup er en tyktflytende sukkerløsning der en del av sukkeret er brutt ned til glukose og fruktose. Denne kombinasjonen av ulike sukkertyper forhindrer krystallisering, og det svært høye sukkerinnholdet (ca. 80 %) garanterer lang holdbarhet.

Siruper fremstilles i en rekke farge- og smaksvarianter. Dette skyldes små mengder mineralsalter og andre substanser som finnes naturlig i råstoffet. Hver sirupstype er tilpasset sin spesielle bruk. Sirup er spesielt brukt til baking, men også i fremstillingen av konfityr.

Kilde: dansukker.no

Worchestershiresaus

Worcestersaus er en gjæret, flytende smakstilsetning som særlig brukes til grillet kjøtt. Sausen ble funnet opp av to apotekere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins, i Worcester i England, og ble kommersialisert i 1837.

Worcestersaus, som fortsatt produseres etter originaloppskriften, inneholder eddik, melasse, sukker, salt, ansjos, tamarindekstrakt, løk, hvitløk og krydder. Sausen anvendes som tilbehør til mange matretter, både varme og kalde, for eksempel til drinkene Bloody Mary og michelada, i dressing til cæsarsalat, til pytt-i-panne eller generelt til kjøtt.

Kilde: Wikipedia

Tabasco

Tabasco er et registrert varemerke som brukes om en serie med sauser og krydder. Varemerket tilhører produsenten McIlhenny Company, som ble grunnlagt i 1868 i Avery Island, Louisiana, USA.

I Norge assosieres Tabasco først og fremst med den røde tabascosausen. Den er laget av cayennepepperfrukten Capsicum frutescens. Frukten knuses og tilsettes salt og massen helles på eikefat hvor den lagres i tre år. I løpet av disse årene foregår en gjæring av pepperfrukten. Før sausen tappes på flasker tilsettes eddik, slik at den ferdige sausen inneholder omtrent ti prosent eddik. Det som gjør sausen sterk er pepperfruktens innhold av Capsaicin («pepperstoff»). Smaksstyrken er gitt i Scovillegrader.

Kilde: Wikipedia

Chilisaus

Chilisaus er en samlebetegnelse på sauser hvis hovedkrydder eller smak er chili. Det finnes mange ulike chilisauser og de kan være sterke, milde, søte og sure, med mer. Ingredienser i chilisaus kan vara chilipepper, eddik, matolje, alkohol, frukt og grønnsaker. For å gjøre sausen ekstra sterk tilsetter en iblant capsaicin-ekstrakt og sennep.

Noen varianter av chilisaus:

  • Coloradito
  • Harissa
  • Sriracha

Kilde: Wikipedia

Ajvar

Ajvar eller ajwar er en krydret mos som fremstilles av hovedingrediensene bakt eller grillet rød paprika og aubergine, samt matolje, men også kan inneholde smakstilsetninger som hvitløk, chili og andre krydre. Paprika blir grillet eller bakt, derefter skrelt, så kokt sakte sammen med de andre ingrediensene. Ajvar spises kaldt og benyttes i all hovedsak som tilbehør i det balkanske kjøkken til for eksempel retter som ćevapčići eller pleskavica, men også som pålegg. Kilde: Wikipedia

Sjokolade

Sjokolade er et næringsmiddel der de viktigste ingrediensene er kakaomasse, kakaofett og sukker. Sjokolade er blant verdens mest populære godterier. Den nytes i forskjellige former, som oftest som konfekt eller drikke, men den kan også brukes som krydder i matlaging og som pålegg på brød. Når melk inngår i blandningen kalles den melkesjokolade.

Sjokolade framstilles av bønnen fra kakaotreet Theobroma cacaos frukt. Kakaotreet har blitt dyrket i Mellom-Amerika siden 600-tallet av mayaindianerne. Det antas at bønnene kan ha blitt brukt i minst 2 500 år. Sjokolade kom første gang til Europa med Christofer Columbus i 1502 og Spania etablerte tidlig et monopol på import. Til å begynne med ble sjokoladen nytt i form av sjokoladedrikker, og det ble åpnet sjokoladehus som solgte drikken mange steder i Europa. I 1828 oppdaget man hvordan det kunne framstilles pulver av kakaobønnene, noe som førte til at den første sjokoladekaken ble laget i 1847.

Kilde: Wikipedia

Hoisinsaus

Hoisinsaus (eller Haixiansaus, Hǎixiānjiàng, også kalt spegrissaus) er en tyktflytende mørk saus som benyttes i det kinesiske kjøkken.

Ingredienser
Hovedingrediensene er gjærede røde soyabønner, sukker, hvetemel, hvitløk, eddik og chilipepper. I tillegg inneholder sausen salt og sesamolje.
I den tradisjonelle Hoisinsausen er det også søtpoteter.

Kilde: Wikipedia

Sukkerkulør

Sukkerkulør er en brunsvart farge som fremstilles ved karamellisering av sukker. Den brukes som tilsetning til sauser og andre matvarer for å gi dem en riktig brunfarge. Navnet kommer av at det er karamellisert sukker tilsatt passe mengde vann som er råstoffet. Fargen brukes også i brunt brennevin som whisky og cognac til justering av fargen.

Fargestoffet har eget E-nummer( E 150 ) som godkjent tilsetning i konsumvarer.

Kilde: Wikipedia

Natron

Natron, natriumhydrogenkarbonat eller natriumbikarbonat, NaHCO3 er et hvitt pulver som brukes som hevemiddel ved baking, som syrenøytraliserende middel i medisin, eller som brannslukkende middel. I baking reagerer natron med syrer, for eksempel surmelk, og frigjør CO2 (karbondioksid), som danner små hulrom i produktet. Natron er en av bestanddelene i bakepulver. Kan også brukes i hjemmelaget brus. Tilsetningsstoff i snus. Kan brukes mot halsbrann, og virker klødempende mot atopisk eksem/utslett.

Natron er et godkjent tilsetningsstoff i matvarer, og har E-nummer: E500.

Kilde: Wikipedia

Kakao

Kakao er et næringsmiddel fremstilt av kakaotreet (Theobroma cacao). Dette blir dyrket i de tropiske delene av Mellom- og Sør-Amerika, Asia og Afrika. Carl von Linné gav treet navnet Teobroma: gudenes føde.

Kakao blir benyttet i drikker, som for eksempel varm sjokolade og sjokolademelk, og til å lage sjokolade. Det er en vanlig ingrediens i forskjellige kaker, som sjokoladekake eller brownies. Som oftest tenker man på kakao i forbindelse med søte matvarer, men i blant annet i meksikansk matlaging er det ikke uvanlig å bruke kakao som ingrediens uten sukker, som for eksempel i chiligryter.

Treet krever tropisk klima for å trives, altså cirka 20 grader nord og sør for ekvatoren. Største produsent i verden er Elfenbenskysten som står for over 1 million tonn av en totalproduksjon på vel 3 millioner tonn, altså en tredel. Andre betydelige produsenter er Indonesia, Ghana, Nigeria, Brasil, Kamerun og Ecuador. Det finnes tre hovedsorter av kakao: Forastero, Criollo, og Trinitario. Forastero står for 95% prosent av produksjonen, Criollo gir en bedre kvalitet, men lavere avkastning og er mer mottakelig for sykdommer og Trinitario er en hybrid av de to andre.

En del kakaopulver er også behandlet med en prosess som på engelsk kalles «dutch processing». Denne prosessen fjerner en del av bitterheten i kakaoen, og gjør den mildere i smaken og mørkere i fargen. Dette er noe av grunnlaget for den særegne smaken til kjekstyper som Oreo’s, som benytter det som ofte kalles sort kakao, som altså er kakao som er mye behandlet på denne måten.

Kilde: Wikipedia

Kaffe

Kaffe er en drikk laget av frukten fra kaffeplanten. Både skall og fruktmasse fjernes, og bare kjernen (steinen), det vi kaller bønnene (frøet), blir tørket, brent og malt. Finheten på kaffepulveret varierer etter hvordan kaffen skal tilberedes. Kaffen blandes på forskjellige måter med vann, og drikkes i de fleste tilfeller varm.
 

Det finnes mange forskjellige sorter kaffe, men de tre vanligste er Coffea arabica, som er dyrest å produsere og utgjør 75 % av all kaffeproduksjon i verden, Coffea robusta, som utgjør 25 % av verdens kaffeproduksjon og har en kraftigere smak enn hva arabica har. Den brukes derfor ofte i espressoblandinger for å gi en kraftigere smak. Den tredje er Coffea liberica, som også er kraftig i smaken. Denne er i dag nesten ubetydelig i handelssammenheng med kun 1%.

I Norge er nesten all kaffe som selges av arten Arabica, også i butikk. Kun 2% av all import er Robusta, som bare brukes i de aller, aller billigste blandingene.

Noen av verdens dyreste kaffesorter er såkalte Blue Mountain-sorter, en kaffe som bl.a. vokser i høyden på øyene Jamaica, Java, Kona og Tanzanian Peaberry. 1 kg Jamaica Blue Mountain koster gjerne 800-1 000 kroner. Skal kaffen falle inn i kategorien Blue Mountain, må kaffebuskene vokse innen et definert, geografisk område og bestå kvalitetskravene til The Coffee Board. Godkjent kaffe får et sertifikat som bekrefter at dette er ren og ekte vare.

Den dyreste kaffen er trolig Kopi luwak, som koster over 1 000 USD pr. kg. Kaffen kommer fra de tre indonesiske øyene Sumatra, Java og Sulawesi. Der denne kaffeplanten vokser blir de beste bærene spist av Palmesivetten (også kalt desmerkatt, et mår-lignende dyr), og kommer ut gjennom dens avføring. Deretter blir kaffebønnen plukket opp, vasket og ristet som vanlig kaffe. Den årlige produksjonen av Kopi luwak estimeres til ca. 250 kg. I USA koster en kopp Kopi luwak-kaffe ca. 60 kroner.

Kilde: Wikipedia

Sjy

Sjy er smakfull saft av kjøtt, fisk eller grønnsaker som er et resultat av en stekeprosess og som kan brukes som saus eller basis for saus. Stekepannen/brettet med sjyen kan kokes ut (deglasseres) med vann og så smakssettes væsken med krydder. Dette gir en tyntflytende saus. Sjyen kan også videreforedles med ingredienser som vin, fløte, smør, krydder og jevning – og sjy gir altså grunnlaget for nærmest utallige variasjoner over temaet saus.

Sjy kommer av det franske ordet jus (samme som i juice) som betyr saft

Kilde: Wikipedia

Balsamico

Balsamico eller balsamicoeddik (italiensk: aceto balsamico) er en eddik laget av innkokt ugjæret druemost med historisk opprinnelse i den italienske byen Modena. Den kjennetegnes av sin mørkt brunrøde farge og sin søtsyrlige smak. Den særpregede aromaen og smaken og den høye prisen gjør at balsamico ofte brukes som smakstilsetning i små mengder, heller enn for konservering og matlaging slik som annen eddik. Tradisjonelt tilvirkes den under en omstendelig prosess der gjæringen av den innkokte druemosten skjer langsomt i fat av tre i minst 12 år.

Tradisjonell balsamico fra provinsene Modena og Reggio Emilia har geografiske opprinnelsesbetegnelser i EU, som blant annet innebærer at de bare er lov å tilvirkes innenfor Modenas grenser. Disse lagres minst 12 år, de fineste sortene i 25 år eller mer. Produksjonen av den tradisjonelle balsamicoen med EU-beskyttelse er liten, men produksjonen av håndverksmessig, lagret balsamico som ikke fyller EU-kravene er betydelig. Produkter av vineddik, tilsatt fargestoff og sukker og ofte uten lagring, selges også som balsamico.

 

Kilde: Wikipedia

Konditorfarge

Konditorfarger er flytende fargestoffer beregnet til bruk i sammensetninger av matvarer, bakervarer og snop. Fargene er vannløselige, og finnes på småflasker, eller som pyntegele på tuber.

Tradisjonelt var det rødt, gult og grønt som ble brukt. Farging av spesielt marsipan til kakepynt var typisk for finere bakervarer (konditorprodukter) – derav navnet. Samme fargetypen ble også brukt til skrift og uttegninger sammen med sjokoladestriper som ble sprøytet på gjennom en tynn munning.

Til hjemmebruk var det hovedsakelig farging av hjemmelaget marsipan og seigmenn som var grunn til at fargene fantes i kjøkkenskapet. Til farging av sauser, for å gi de en riktig brunfarge brukes sukkerkulør.
Kilde: Wikipedia

Tahini

Tahini, eller sesammasse er en masse som består av malte sesamfrø. Massen brukes i matlagning. Tahinien lages i Midtøsten av avskallede, lettristede frø. Østasiatisk sesammasse lages av frø med skallet på.

 

Kilde: Wikipedia

Populære oppskrifter siste uke
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest