710

 BACON – BOG – KAMLETTSALTET SIDEFLESK – NAKKE – KNOKE – SIDESKINKE – SOMMERKOTELETTERSPEKESKINKE – GRILLRIBBE/GRILLBEN

Vi har gode tradisjoner for å spise svinekjøtt i Norge, og har tradisjonelle retter som skinkestek, koteletter og ribbe, men også mer moderne retter som pulled pork.

SVINENAKKE

Hel nakke blir vanligvis brukt til koteletter, men uten ben er den ypperlig til en liten stek. Nakkekoteletter skjæres fra nakken og er ekstra saftige fordi fettet er finfordelt i kjøttet. Svinenakke er også råvaren til pulled pork, og passer ypperlig til grilling og ovnssteking.

Kilde: matprat.no

KOTELETTKAM

Kotelettkammen består av ytre- og indrefilet og selges hel, med og uten ben eller oppdelt i koteletter. Kotelettkammen brukes også til røkt svinekam, hamburgerrygg eller dansk kamstek. Svin ytrefilet kan tilberedes hel eller skjæres til biffer og strimler. Svin indrefilet er den aller møreste delen, og kan stekes hel eller oppdelt i biffer. Indrefileten må stekes forsiktig og kan gjerne være litt rosa inni. Koteletter er egentlig ytrefilet med ben og fettrand. Filetkoteletter er med mindre ben.
Kilde: matprat.no

SVINEBOG

Svinebog egner seg godt som lettsaltet kokekjøtt og til gryteretter. Skåret i skiver er den ypperlig til grilling. En del svinebog brukes også som produksjonskjøtt til for eksempel bogskinke og pølser. Svinestek av bog er en litt rimeligere utgave av skinkestek.

Kilde: matprat.no

SIDE

Siden på grisen kan brukes på mange måter. Den mest kjente er ribbe, som stort sett hører julen til. (Annenhver nordmann har ribbe på menyen på julaften.) Siden blir også brukt til å lage bacon og lettsaltet flesk. En del havner også på grillen i form av spareribs og grillribbe i skiver.

Tynnribbe er ribbe uten kotelettkam. Midtribbe er med kotelettkam.Familieribbe er nesten det samme som midtribbe, men ryggbenet er fjernet og gjør den lettere å skjære opp. Familieribbe trenger litt lenger steketid enn tynnribbe.

Buklist er den nederste, benfrie delen av sideflesket. Kan kokes og lettsaltes til sylteflesk, ribberull eller tas med i hodesylten.

Spareribs er den benholdige delen av ribben hvor kjøttet sitter mellom ribbena.

Kilde: matprat.no

SKINKE

Hel skinke er utgangspunktet for spekeskinke. Den kan også stykkes opp til flatbiff, mørbrad, svineknoke og skinkesteker med og uten ben.

Flatbiff kan brukes til svineschnitzel, skinkebiff og strimlet svinekjøtt. Mørbrad brukes også til skinkebiff og strimlet svinekjøtt. Den er dessuten en meget mør stek med kort tilberedningstid. Svineknoken har mange bruksområder, og kan brukes til både ertesuppe, betasuppe, lapskaus og andre gryteretter.

Skinkestek får du kjøpt med eller uten ben, og med eller uten svor. Disse kan være enten håndsurret eller med nett.

Kilde: matprat.no

KNOKE

Svineknoke kan kjøpes fersk, lettsaltet eller lettsaltet og røkt. Knoker trenger lang tilberedningstid, men er absolutt verdt å vente på. Store, kjøttfulle knoker spises gjerne med kålrotstappe eller surkål og poteter. Knoker er også ypperlige til ertesuppe, betasuppe, lapskaus og andre gryteretter. Røkte svineknoker brukes til tyskernes favorittrett schweinshaxe. Griselabb består for det meste av sener, fett og brusk, lettsaltet og kokt blir den til syltelabber, som er en delikatesse på julebordet. Kilde: matprat.no

Spekeskinke

Spekeskinke er betegnelsen på et speket lår (skinke) av svin. Skinken kan selges hel, som benfri (såkalt pæreskinke), delt i stykker eller skåret i skiver (såkalt spekeflesk), men spekeskinke produseres stort sett av hele lår med ben.

I Norge var det fram til 2005 ifølge Mattilsynets regler bare lårstykket fra svin som kunne markedsføres som skinke, spekeskinke, skinkestek eller kokt skinke. I Norge har konservering gjennom speking vært kjent i mer enn 1000 år.

Oppbevaring
Hel spekeskinke skal oppbevares luftig og kjølig (10-18 °C), gjerne utendørs i spekepose slik at den får nyte godt av temperaturforandringene gjennom døgnet. Den bør ikke utsettes for sollys og vann. For å holde seg frisk lenge, trenger imidlertid spekeskinkene tilførsel av fuktighet, noe som skjer naturlig om natten. Riktig oppbevart, kan skinker holde seg i et år eller mer – og hele tiden utvikles smaken videre.

Skinker som er tatt i bruk (skåret av) har naturlig nok kortere levetid. Kast aldri spekket som kuttes vekk, men bruk det til å konservere (dekke til) skinken etter bruk. Spekket er nemlig bedre egnet en noe annet til dette formålet. Skivene skal være så tynne som mulig. Kostbare skinker bør kuttes av en ekspert.

Oppbevaring i kjøleskap og plast er ikke å anbefale, siden spekeskinker i løpet svært kort tid (ett døgn i noen tilfeller) kan bli angrepet av mugg og ødelagt.

Servering
Spekemat bør serveres romtemperert, ellers reduseres smaken. Spekeskinka bør derfor akklimatiseres en times tid før den serveres. Kutting av spekeskinke er en kunst. I Spania finnes det mennesker som har dette som en profesjon. Likeledes eksisterer det redskap utviklet primært for dette, for eksempel skinkeholdere av ulike kvaliteter og spesialkniver. Kniven som brukes kalles skinkekniv og er langbladet, med smalt blad og fleksibelt stålet. Den må være skarp. Spekket kuttes gjerne vekk med en annen type kniv, gjerne en skarp tollekniv. Beregn cirka 50–75 gram skinke per person som forrett og 150–180 gram som hovedrett, begge avhengig av tilbehøret.

Fortsatt blir spekemat av mange nordmenn regnet som rask og lettvint mat for den lyse årstiden, til tross for mer enn 1000 år med tradisjoner. I det sørlige Europa er denne typen mat mer vanlig å konsumere gjennom hele året. Spekemat serveres ofte som en forrett, for eksempel i kombinasjon med melon. I Spania er det vanlig at spekemat inngår i deres berømte småretter kalt tapas. I mange land er det også tradisjoner for å servere ost til spekemat. I Norge har vi tradisjon for å servere spekeskinke til rømmegrøt, flatbrød og rømme eller potetsalat. Det er dessuten vanlig med spekeskinke på brødmat, også som niste.

Norsk spekeskinke
Norge har lange tradisjoner med produksjon av spekemat. I dag markedsføres norsk spekeskinke under en rekke navn. Nesten alle framstilles industrielt fra norsk slaktegris, der skinken typisk veier 8–9 kg før speking. Dette er skinker som har vært lagret opp mot ett år. Det finnes imidlertid flere produsenter og kvaliteter. For eksempel blir standardskinke fra Stranda lagret i kun fire måneder.

Tester har vist at dagens norske spekeskinker ofte holder ujevn kvalitet, i det to eller flere innkjøp av samme type og merke kan smake forskjellig og ha ulik farge og konsistens fra gang til gang. En forbrukertest viste også at norske skinker kunne ha uakseptabel høy vannaktivitet (i noen tilfeller over 0,9, som er øvre grense satt av myndighetene), noe som kan føre til angrep fra mikroorganismer.] Norske spekeskinker kritiseres også ofte (spesielt i utlandet) for å ha høyt saltinnhold, dårlig utviklet smak og liten mørhet.

I senere år har det pågått en viss produksjon av spekeskinke fra griser som er bedre egnet enn tradisjonell norsk slaktegris er, men produksjonen har vært beskjeden til nå.

Bekkereinan skinke er en eksklusiv langtidsmodnet (18–36 måneder) norsk spekeskinke som lages av norsk gammeltypisk gris, en rekonstruksjon for å få frem en fenotypisk eldre type gris enn dagens kommersielle norske griser.[3] Ifølge den norske superkokken Bent Stiansen skal skinken holde pata negra kvalitet, uten at denne kvaliteten spesifiseres nærmere. Skinken markedsføres som flatskinke (nesten benfri og uten flatbiff) og hel skinke med labb.

Santa Kristina Grand Reserva (Gilde) er en ny langtidsmodnet (24 måneder) norsk spekeskinke som produseres av gris som kommer eksklusivt fra to utvalgte besetninger i Hedmark, begge i nærheten av Mjøsa. Grisen som benyttes er en blanding som består av 50% norsk landsvin, 25% yorkshiregris og 25% Duroc. Den fôres med et spesialfôr til en levende vekt på cirka 160 kg. Skinkene produseres av Nortura Tynset.

Spekeskinker fra andre land

Fransk skinke
Jambon er det franske ordet for skinke.

Bayonne-skinke (Jambon de Bayonne) er en tørrsaltet spekeskinke, en delikatesse som stammer fra fransk Baskerland. Den må på ingen måte sammenlignes med bayonneskinke, som er en lettsaltet, røkt skinke som er ferdig kokt. Bayonne-skinken er en speskeskinke som verdsettes for sin delikate smak og nydelige farge. Den skiller seg fra andre europeiske skinker ved at den dekkes av et tynt lag av såkalt Piment d’Espelette (tørket rød chilipepper fra landsbyen Espelette i fransk Baskerland). Dette gir skinken dens spesielle farge.

Bigorre-skinke (Jambon Noir de Bigorre) er en fransk spekeskinke som stammer fra Bigorre i Pyreneene. Den lages utelukkende av sort bigorresvin (Noir de Bigorre) som er fôret på urter, korn og kastanjer, en griserase som stammer fra Gascogne i Frankrike. Bigorre-skinken er en tradisjonell tørrsaltet spekeskinke som er lagret i 18–24 måneder. Den regnes blant verdens beste skinker.

Italiensk skinke
Prosciutto er det italienske ordet for skinke, men begrepet er også kjent mange andre steder i verden. Ordet kommer fra det latinske perexsuctum som betyr som er tørket ut. I Italia refererer prosciutto ikke bare til lufttørket skinke, men til skinke generelt. Tørket (speket) skinke kalles prosciutto crudo, rå skinke, og kokt skinke heter prosciutto cotto. Prosciutton er en beskyttet betegnelse i henhold til EUs regler for PDO (Protected Designation of Origin).

Parmaskinke (Prosciutto di Parma) er den mest kjente italienske skinken og stammer fra Parma. San Danieleskinke (Prosciutto di San Daniele) stammer fra Udine og Colli Berico-Euganeiskinke (Prosciutto di Colli Berico-Euganei) fra Veneto-regionen. Alle holder samme kvalitetsnivå og er eksportvare.

Culatelloskinke (Culatello) er en tradisjonell italiensk pæreskinke som lages av muskelen på den øvre delen av skinken. Kjøttet masseres inn med salt og krydder før det pakkes inn i griseblæren og henges opp til modning. Skinken har områdebeskyttet klassifikasjon og produseres kun i Bassa Verdiana området i Parmaprovinsen, der det spesielle klimaet rundt Po elven gir ideelle forhold for skinkeproduksjon.

Spansk skinke
Ibéricoskinke blir av mange holdt for å være verdens beste spekeskinke

Serranoskinke (Jamón Serrano) er en spansk, lufttørket skinke som i hovedsak produseres av hvite griser i spanske fjelldistrikter (ordet serrano kommer fra sierrasom er spansk for fjell). Serranoskinken lufttørkes i minst 12 måneder, avhengig av kvalitet.

Ibéricoskinke (Jamón Ibérico) blir av mange holdt for å være verdens beste spekeskinke, og produksjonen kan ta opp mot 30–36 måneder eller mer. Den mest eksklusive kvaliteten, bellotta, kjennetegnes av sitt nøttepreg, noe som skyldes at grisen spiser eikenøtter i tre måneder før den slaktes. Skinken finnes i tre kvaliteter, hvorav den mest kostbare kan koste opp mot 2 500 norske kroner eller mer per kilo i løsvekt.

Tysk skinke
Schinken er det tyske ordet for skinke.

Schwarzwaldskinke (Schwarzwälder Schinken) stammer fra Schwarzwald-distriktet i Tyskland og kalles også i noen sammenhenger for svartskogskinke. Det er ei tørrsaltet spekeskinke som også kan være kaldrøkt. Røykeprosessen skjer over sagflis og grener fra grantre.

Westfallerskinke (Westfaelischer Schinken) lages tradisjonelt av griserasen Bentheimer Landschwein, som blant annet fôres med eikenøtter. Det er ei tørrsaltet, kaldrøkt og utbeinet spekeskinke som stammer fra Westfalen-distriktet i Tyskland. Utbeiningen skjer først etter cirka 2–3 måneder. Røykeprosessen skjer over bøketre og greiner fra einebærbusken. Produksjonstiden er typisk 6–18 måneder.

Bacon

Bacon er lettsaltet og røkt sideflesk av svin. Bacon kan lages på to måter, enten ved tørrsalting eller lakesalting. Til helgefrokosten er egg og bacon en klassiker. I tillegg inngår bacon i en mengde andre retter hvor den ikke er hovedingrediens.

TILBEREDNING
Sprøstek bacon i tynne skiver på relativt svak varme.

BEREGNING PER PERSON
Hvor mye bacon man beregner per person varierer med hvilken rett man lager.

ALTERNATIVE RÅVARER
Lettsaltet sideflesk uten svor

Lettsaltet sideflesk

Lettsaltet sideflesk er sideflesk av svin som er urøkt. Det brukes blant annet til tradisjonelle retter som flesk og duppe, erter, kjøtt og flesk, raspeball, pannekaker og lapskaus.

TILBEREDNING Stek lettsaltet flesk på relativt svak varme.

BEREGNING PER PERSON Hvor mye lettsaltet flesk man beregner per person varierer med hvilken rett man lager.

ALTERNATIVE RÅVARER I en del tilfeller kan man erstatte lettsaltet sideflesk med bacon.

Sommerkoteletter

Sommerkoteletter er lettsaltet og røkt svinekam skåret til koteletter.

TILBEREDNING Sommerkoteletter stekes på samme måte som vanlige svinekoteletter. Det vil si at kotelettene først brunes raskt på sterk varme, 2-3 minutter på hver side.  Deretter trekker man pannen vekk fra platen, og legger et lokk over. Kotelettene skal ettersteke i ca. 5 minutter.

BEREGNING PER PERSON Beregn 250 g sommerkoteletter per person.

ALTERNATIVE RÅVARER I stedet for sommerkoteletter kan du bruke vanlige koteletter, men de er i motsetning til sommerkotelettene ikke røkt. Du kan også bruke nakkekoteletter.

 Kilde: matprat.no

Grillribbe/Grillben

Grillben er svineribbe skåret i ca. 2 cm tykke skiver. De kan med fordel forkokes i lettsaltet vann i ca. 1 time, før de krydres og legges på grillen. Grillben er ofte ferdigkrydret, men smaker også godt med grillsaus.

TILBEREDNING

Ha på grillkrydder/rub og grill grillben på indirekte varme i en times tid. Grill dem litt på direkte varme på slutten for å få en fin farge.

BEREGNING PER PERSON

Beregn ca. 500 g per person.

ALTERNATIVE RÅVARER

St. Louis style spareribs og baby back spareribs er gode alternativer til grillben/soft bones.
 Kilde: matprat.no
Populære oppskrifter siste uke
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest