tørrvarer

Maizena – Gjær – Potetmel – Melis – Bakepulver – Brødrasp, Griljermel – Kapers –  Sesamfrø – Gelatin 

Maizena

Maisenna eller maizena er et fint, hvitt pulver som er laget av stivelse fra frøhviten i maiskjernen. I matlaging blir maisenna særlig brukt til jevning og fortykningsmiddel av forskjellige sauser, fruktgrøter, desserter og annet. Stivelsen skal røres ut i kald væske og deretter kokes sammen med retten i minst 1 minutt for å fjerne den lett bitre smaken. Merk at Unilever produktet «Maizena» som selges som et produkt til å jevne sauser mm, ikke inneholder maisenna, men potetmel. Tilsvarende er produktet «Maizena paideig» laget av hvetemel.

Maismel, som er grovere, kalles ofte polentamel. Maismel er tradisjonelt lite brukt i Norge, men fås i dag særlig kjøpt i innvandrerbutikker. Melet blir brukt til å lage maisgrøt, tortillas, maischips, deig til tamale og annet.

Gjær

Mange lurer på hva gjær egentlig er, hva den inneholder og hvorfor den får en deig til å heve.
En pakke Idun Mors hjemmebakte fersk gjær består kun av gjærceller og vann. Gjær er en encellet sopp som igjen består av proteiner, karbohydrater, fett, mineraler og B-vitaminer. Proteinet består hovedsakelig av enzymer som er viktige for gjæringsprosessen. Encellede organismer, som gjær tilhører, har en svært effektiv metabolisme. Det er som gjør at gjær formere seg så raskt. Hver gjærcelle deler seg enkelt til 20-30 nye identiske celler, som hver og en igjen deler seg til like mange, og så videre. I vår produksjon starter vi produksjonene med 10 milligram gjær og får denne til å vokse til 150 tonn i løpet av en uke. Det er de 10 milligrammene vi starter med som bestemmer hvilken gjærtype vi ender opp med, Originalen, Søte deiger eller Pizza. Tilgangen til oksygen og næring er det som bestemmer gjærens vekst. I tillegg er temperatur viktig. Lavere temperatur, betyr lavere aktivitet. Det er derfor fersk gjær skal oppbevares i kjøleskapet. Når gjær tilsettes en deig får den tilgang til både næring og oksygen. Ved å styre deigens temperatur kan man også styre hvor raskt gjæren skal vokse og således hvor raskt deigen hever. Ved 37 grader hever deigen raskest – ved høyere temperaturer vil aktiviteten igjen avta og ved cirka 50 grader ”dør” gjæren. Etter steking vil det derfor ikke være mer levende gjær i baksten. Brød er ett av våre viktigste og eldste næringsmidler. Brød er en svært god og viktig kilde til fiber, protein og andre viktige næringsstoffer. Man antar at de første som bakte med gjær var Egypterne for cirka 6 000 år siden. Til Skandinavia kom kunnskapen cirka rundt år 1 000. På den tiden fikk man gjær gjennom å utvikle sin egen surdeig, etter hvert lærte man seg også å få gjær fra øl. Det var først i 1883 Idun startet med produksjon av bakerigjær. Når du tilsetter gjær til en deig henter den næring fra karbohydrat og starter å produsere CO2. Nettverket at proteiner, glutennettverk, fanger opp denne gassen slik at deigen øker i volum. Det er altså dette som gjør at en deig hever. Når baksten stekes fortsetter hevingen frem til deigtemperaturen når cirka 50 grader. Gjæren og glutennettverket vil da ha sørget for at det er dannet små luftlommer som gjør baksten blir saftig og god å spise. I tillegg til å bidra til heving bidrar gjæren også til bakverkets smak gjennom å produsere aromastoff. Jo lenger en deig får heve, jo mer smak får tid til å dannes. Det er derfor lange hevetider ved lavere temperaturer gir mer smaksrikt brød. Kilde: morshjemmebakte.no

Potetmel

HOFF Potetmel er et glutenfritt, naturlig stivelsesmiddel laget av gode norske poteter. Potetmel har utallige bruksområder, både når det gjelder matlaging og kjerringråd, og har lenge vært en del av den norske hverdagen. Allerede på slutten av 1800-tallet ble potetmel et industriprodukt. Men hvordan lager man dette vidundermelet?

Det finnes utallige potetsorter, men når man i HOFF skal lage potetmel er det de potetene med høyt tørrstoff, og dermed høyt stivelsesinnhold, som de er ute etter. Dermed blir de gode kokepotetene, som Kerrs Pink, ikke aktuelle i dette tilfellet. Derimot brukes blant annet sorter som Oleva og Kuras. Disse potetene blir revet til en jevn masse. Hensikten er å knuse potetcellene fordi det er der man finner stivelseskornene. Denne massen blir så vasket for fiber. Fibermassen som skilles ut brukes blant annet til dyrefor. Deretter blir fruktsaft og andre urenheter skilt ut. Fruktsaften blir brukt til gjødsel på jordene i nærområdet. Det som nå er igjen er stivelsesmelk med mye vanninnhold. Dette blir tørket ned til et vanninnhold på 20% og vi har ferdig potetmel! HOFF Potetmel har utallige bruksområder og en rekke gode egenskaper som gjør matlagingen lett som en lek. Melet inneholder hovedsakelig stivelse, men også noe protein. Av hele 60.000 tonn poteter får man 10.000 tonn potetmel. Potetmel er luftig Skal du lage sukkerbrød eller rullekake er potetmel uunnværlig. Potetmel egner seg godt i sukkerbunner, ettersom den absorberer og holder på fuktigheten i mye større grad enn hvetemel, og lager derfor en kake med lettere tekstur. Bare husk å vende det tørre forsiktig inn i eggemassen. Tykt og sprøtt Stivelsen i potetmelet gjør at sauser, kompotter og gryter tykner og får den perfekte konsistensen. Stivelse gjør mer enn å tykne mat. Pannekaker og vafler blir sprøere nettopp på grunn av potetstivelsen. En fransk crepe blir altså best med litt potet fra Toten. Rent vitenskapelig forklart Potetmel binder fuktighet. Potetmel består av mange små stivelseskorn som har evnen til å svelle i vann. For at svellingen skal starte må stivelseskornene ødelegges, og varme og mekanisk energi i kombinasjon med vann er den vanligste metoden. I tillegg er potetmel en problemløser for flekker på tekstil og sår babyhud. Visste du at potetmel også tar knekken på maur? For å få potetmelet i maurene må du lokke med noe søtt, så bland potetmel og melis 50/50. Helt naturlig og helt ufarlig! Kilde: nytnorge.no

Melis

Melis er finmalt sukker. Melis brukes primært til glasur og pynt. Man kan f.eks. sikte melis over kaker, desserter og munker, slik at det legger seg som fin snø på overflaten. En av de mest populære bruksområder er til den hjemmelagede marsipanen til jul. Melis og malte mandler i nesten like mengder samt litt vann, gir utsøkt marsipan. Den stivelsen som brukes i vår melis er potetstivelse. Kilde: dansukker.no

Bakepulver

Bakepulver er et tørt hevemiddel brukt i baking. Det finnes flere utgaver, men alle inneholder et alkali, vanligvis natriumbikarbonat (natron), en syre i saltkrystallform og stivelse for å holde pulveret tørt. Når bakepulveret løses i vann reagerer syren og alkaliet, og danner karbondioksid, som tar større plass enn pulveret, og hever blandingen. De fleste moderne bakepulvere reagerer to ganger, en gang ved romtemperatur og en gang ved høyere temperatur (ved steking). Dette skyldes at de inneholder to ulike syresalter.

Brødrasp/Griljerm

Grilljermel og brødrasp passer utmerket til panering og desserter og er kun laget av naturlige råstoffer. Grilljermel inneholder hvetemel, fullkornrugmel rapsolje, gjær, sukker, valmuefrø, salt, rugmel, maltet bygg. Brødrasp er tørket brød som smuldres opp.

Sesamfrø

Smakfulle og dekorative frø. Kan brukes både som ingrediens og dekor i bakst. Prøv dem også i salater, frokostblandinger og wok retter.

Sesamfrø forbindes kanskje først og fremst som de små lyse «kornene» på hamburgerbrødene. Selv om sesamfrø brukes mest i bakverk som strø eller ingrediens har disse små frøene langt større bruksområder enn bare det. Frøene kan brukes omtrent på samme måte som nøtter. Sesamfrø har en liten nøtteaktig søt aroma og noe melkeaktig «smørsmak». Sesamfrø er rike på kalsium, vitamin B og E, de har mye proteiner og ingen kolesterol. Sesam er sannsynligvis et av de første plantefrø som ble dyrket for å produsere matolje. Oljen ble brukt til kaker, vin, likør og såper. Helt frem til 1500 f.kr brukte Egypterne sesam som en medisinsk vekst. I middelhavslandenes matlagingstradisjoner brukes sesam ofte i søte retter og desserter. <a id=»Kapers»></a>I øvrig matlaging er sesam utmerket å bruke på salater, pasta og nudelretter, i wok eller som panering. Sesamfrø har et høyt innhold av umettede fettsyrer og er en viktig kalsiumkilde

Kilde: møllerens.no

Kapers

Kapers (Capparis spinosa L.) er en toårig busk med avrundede, ganske tykke blader og store blekrosa blomster. Busken er viltvoksende i landene omkring Middelhavet, der den trives på murer og i kystnære urer. Planten er mest kjent for spiselig knopp og frukt. Kapers er også de syltede blomsterknoppene fra kapersbusken. De uåpnede knoppene blir lagt i en lake av vineddik og brukes som smakstilsetning i mange matretter og til smørbrød. Det er de minste knoppene som har den mest utpregede delikate smaken.
I 2005 var Marokko, Spania og Frankrike de tre største eksportlandene for kapers.

Gelatin

Gelatin er et protein som er utvunnet fra blant annet sener, knokler og hud fra dyr. Gelatin brukes blant annet i dessertgelé, gummigodteri, marshmallow, og i noen iskremer, dipper og yoghurter. Gelatin inneholder typisk 90% proteiner og 10% vann.

Bruksområder

Gelatin brukes på mange forskjellige områder, men først og fremst innenfor næringsmiddel- og legemiddelindustrien. Typiske produkter med innhold av gelatin er godteri og legemiddelkapsler. Gelatin brukes også i kosttilskudd som proteinbærer. Verdensproduksjonen av gelatin er ca. 300 000 tonn årlig.

I produksjonen av blant annet øl, vin, eddik, og eplejuice brukes gelatin i klaringsprosessen. I noen av disse prosessene brukes gjerne gelatin som utvinnes fra fiskers svømmeblære, en av de gelatinkildene som har vært i bruk lengst.

Gelatin var et viktig middel for å binde sølvnitratkrystaller til kamerafilm. Til dette formålet finnes ingen gode erstatninger. Synkronsvømmere bruker geleatin til å fiksere håret under trening og konkurranser ettersom vann ikke løser opp gelatinen.

Byggestenene i ulike typer protein er aminosyrer. Den menneskelige organismen kan bygge de fleste proteiner selv, men det finnes ti såkalte essensielle aminosyrer som må tilføres gjennom mat eller tilskudd. Ni av disse finnes i gelatin. Gelatin brukes derfor som tilsetning i blodplasmaerstatninger ved større blodtap i forbindelse med ulykker ol.

Gelatin har en rekke unike egenskaper. Den viktigste er å bygge termoreversible geler som herder ved nedkjøling og smelter når temperaturen økes innenfor snevre temperaturintervaller. Denne egenskapen er blant annet viktig for næringsmiddelindustrien, ikke minst når det gjelder produksjon av forskjellige såkalte light-, soft- og lettprodukter. Også innen kosmetikkproduksjon er dette en viktig egenskap.

Konsitensen på geler laget av gelatin som f.eks. dessertgelé er veldig sensitiv for nåværende temperatur, tidligere temperaturer og hvor lenge den har vært holdt på disse temperaturene. Blandinger av gelatin og vann kan eksistere som gelé mellom omtrent 0 og 35 °C. Gelatin blir flytende rundt 35 °C (eller tidligere, avhengig av type og konsentrasjon), mens nedover fra 0 °C vil vannet fryse og det oppstår iskrystaller. At det øvre smeltepunktet til gelatinprodukter er under menneskets kroppstemperatur er viktig for munnfølelsen. Viskositeten til gelatin/vann-blandinger er høyest når det er høy gelatin-konsentrasjon og når blandingen blir holdt kjølig med en temperatur på rundt 4°C. Gelatinens styrke (men ikke viskositet) svekkes varig dersom den utsettes for temperaturer over 100 °C, eller dersom den utsettes for høye temperaturer i et lengre tidsrom.

Produksjon

Den vanligste formen for gelatin som brukes i produksjon av næringsmidler er biprodukter fra slakterier som foredler svin og storfe. Råvarene kommer fra skrotter som er godkjent som mat for mennesker etter veterinærkontroll. Proteinet (kollagenet) utvinnes ved hjelp av hydrolyse, dvs. at det ekstraheres i varmt (kokende) vann. Det proteinholdige vannet går gjennom rensing, avsaltning, sterilisering og tørking. Gjeldende bestemmelser i Europa stiller høye krav til bakteriologisk og kjemisk renhet på sluttproduktene.

Det finnes spesielle typer gelatin som produseres for å imøtekomme islamske halal-regler og jødiske kosher-regler. Det er ikke mulig å fremstille gelatin fra vegetabilske råvarer, men det finnes plantebaserte erstatninger. Blant annet finnes kosttilskudd og medisiner som er kapslet i såkalte vegicaps basert på cellulose.

På grunn av kugalskap (BSE) og dennes kobling til Creutzfeldt-Jakobs sykdom, har det til tider vært usikkerhet om bruk av råvarer fra storfe i gelatinproduksjon. Studier viser at kokingen bryter ned eventuelle smittestoffer. WHO og EU anser at det er trygt å konsumere gelatin.

Visse enzymer i følgende frukter gjør at gelatinen ikke stivner, så disse bør unngå å blandes med gele eller gelatin:

  • ananas
  • kiwi
  • fiken
  • papaya

Bruksområder

  • Kapsler for kosttilskudd og medisin
  • Fotografisk film
  • Vingummi
  • Syltetøy
  • Sjokolade
  • Gelé
  • Puddinger
  • Kakekrem
  • Lakris

Kilde: Wikapedia

Populære oppskrifter
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest