Fast-oster

Comte – Manchego – Cheddar – Gamle Jens – Hvitost – Sorte Maja – Emmentaler – Grana Padano – Gruyere Ibérico – Edamer – Gouda – Parmigiano-Regiano – Pecorino – Brunost

Faste oster dekker et bredt spekter av oster, fra de smidige til de harde. Teksturen spenner fra glatt til grovkornet. Osten kan ha runde hull, være pipet (som Gräddist/Prästost), eller være massiv. Smaksspekteret er stort, fra aromatisk, nøtteaktig og søtlig, til syrlig, salt, og smøraktig. De modnes som regel før de er spiseklare, og egner seg som regel godt for lagring.Eksempler på kjente faste oster er Manchego, Parmesan, Jarlsberg, Norvegia, Cheddar, Kvitlin, eller Ekte Hvit Geitost. Under er det forklaring på de mest kjente faste ostene.

Comte

 

Comte er en fast ost som er produsert av upasteurisert kumelk av kuer av rasen Montbeliarde eller Pie Rouge. Denne osten stammer opprinnelig fra fjellområdene Jura i Øst-Frankrike. Det går med 530 liter melk for å lage en Comte-ost som veier 45 kg. Modningsperioden varer i minimum 3 måneder og noen ganger helt opp til 1 år. Den fikk sin AOP-godkjenning i 1976. Denne osten er modnet i ca 4 måneder.

Smak Comte er en fast ost med karakteristisk smak. Ostemassen har en elfenbenfarge til svak gul – avhengig av kuenes for. Ostemassen har en hullsetting på størrelse som kirsebær. Den er smidig, finkornet og har en fin nøttesmak. Lukter kraftig. Den blir sterkere i smaken ved lengre lagring.

Bruksområder Comte kan benyttes ved enhver anledning. Den er ypperlig til ostebordet, og kan også brukes som snacks til aperitiff eller som hovedingrediens i salaten, som avslutning på et måltid, eller revet til gratinering for ovnsretter. Den blir også benyttet som en av ingrediensene til osteretten fondue. Det er en god påleggsost, spesielt til varme ostesmørbrød.


Fast-ost

 

Manchego er kanskje Spanias mest kjente fastost. Den er produsert i Castilla-La-Mancha området, av melken fra den nøysomme og tilpasningsdyktige Manchega-sauen. Melken er pasteurisert.

Smak Manchego er smaksrik og har en elegant aroma av sauemelk. Den er noe salt med en lang og mild ettersmak av nøtter. Skorpen på osten er blank, vokset og preget av fletting. Manchego blir mer kornet (ostekrystaller) og saltere, jo lengre den lagres. Osten har svært lang holdbarhet når den oppbevares riktig.

Bruksområder Manchego egner seg utmerket til riving og til dryss over sauser, supper, nudel- og pastaretter, samt gratinering. Den kan også brukes som dessert, forrett, i salater, eller som snacks hvor man skjærer osten opp i biter.


cheddar

 

Cheddar er en av de mest kjente ostene fra England. Fremstillingen begynte tidlig på 1500-tallet i byen Cheddar i Somerset. De utviklet en helt spesiell ysteteknikk («Cheddering»), som resulterte i en av verdens mest kjente og utbredte oster.

Smak Engelsk Cheddar har en tett ostemasse uten hullsetting og en ren, aromatisk og syrlig smak. Modningen foregår langsomt og en ost kan ligge ett år eller mer for å få den rette smaken.

Bruksområder Engelsk Cheddar spises ofte som den er, men ostens gode smelteegenskaper gjør den svært velegnet til varme retter fordi den ikke «tråder» seg. En klassisk cheeseburger er laget med en tykk og god skive Cheddar. I revet tilstand er den også fin til gratinering, eller man kan servere den som den som små kanapeer, sammen med f.eks. blå druer.


Gamle-Jens
 

Gamle Jens er modnet i 40 uker. Det er en tradisjonell dansk kittost med en karakteristisk intens lukt. Kittosten får under sin modning og lagring en spesiell behandling som danner kitt på ostens overflate, som igjen preger ostens lukt og smak.

Smak Smaken er sterk og rik med en lang ettersmak.

Bruksområder Gamle Jens passer både på frokostbordet, på en sandwich eller på et velassortert ostebord.


  

Hvitost – Gulost
Fellesbetegnelse på oster laget av melk fra ku eller geit, og hvor utfellingen av ostestoffetkaseinet, skjer ved bruk av løpe eller ved syrning med syrekultur og oppvarming. Ostene er også modnet i ulike grad. Forskjellig ysteteknikk, syrekulturer og modningsorganismer gir ulike typer gulost. Kalles også hvitost/kvitost.

Ulike typer gulost Felles for de faste og halvfaste ostene er en hard konsistens og en smidig, skjærbar til grovkornet struktur. Ostene deles gjerne inn i fire familier basert på karakteristiske egenskaper som også skyldes felles fremstillingsprinsipper. Noen oster har hull, og størrelse og antall er karakteristisk for hver ostetype. Enkelte oster er pipete, dvs. at osten har mange små uregelmessige åpninger. Andre oster er igjen helt tette/massive. Ostens egenskaper styres gjennom valg av bakteriekulturer og produksjonsteknologi.

De fleste ostene innenfor denne kategorien er velegnet for lagring. Ved lagring blir osten gradvis mer smidig, men får samtidig også en kortere struktur. Dette har sammenheng med at proteinnettverket brytes ned. Nedbrytningsproduktene tilfører osten gradvis mer aroma og dermed smaksstyrke.

Ved langtidslagring vil noen ostetyper få nærmest en voksaktig konsistens. Dette ser en tydeligst ved lagring av cheddar. Andre oster som for eksempel emmentaler får ved lagring noe væske i hullene («tårer»), gjerne kombinert med forekomst av små hvite partikler i ostemassen. Partiklene skyldes utfelling av aminosyren tyrosin, og er et sikkert tegn på at osten er vellagret.

Oster av geitemelk har et hvitere utseende som skyldes at betakaroten, som gir gul farge til kumelk, ikke er tilstede i geitemelken.

Oppbevaring og holdbarhet: Gulost bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Osten har relativt høyt tørrstoffinnhold (lavt vanninnhold) og kan derfor lagres lenge. Men husk at de bare vil kunne lagres over tid dersom osten er hel og innpakket i original emballasje. 

Gulost kan fryses, men osten blir svært ofte ”kort” på konsistens og vil være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor fint å bruke i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive osten før den fryses. Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt synlig mugg, minimum 1 cm rundt og ned i osten.

sorte-maja 

Sorte Maja er en vokset ost som er lagret i 12-16 uker. Osten får under sin modning og lagring en spesiell behandling som danner kitt på ostens overflate. Dette kjennetegner ostens lukt og smak. Osten er dekket av sort voks, noe som gir den et særpreget og spennende utseende.

Smak Smaken er fyldig og aromatisk. Den har en lett syrlig smak uten å være for sterk i smaken. Konsistensen er fast og skjærbar.

Bruksområder Sorte Maja passer både på frokostbordet, på en sandwich eller på et velassortert ostebord.


Emmentaler

 

Emmentaler ble første gang fremstilt i midten av forrige århundre av sveitsiske osteprodusenter. De medbrakte sine kunnskaper og spesialiteter fra Emmedalen. Osten fremstilles av kumelk av høyeste kvalitet, den er svært næringsrik og blir ofte kalt «Ostenes konge». Denne osten er lagret i minimum 4 måneder.

Smak Emmentaler er en halvfast ost, med store runde hull og en fast konsistens, som vår egen Jarlsberg. Smaken er fruktig med en mild nøtteaktig smak. Når det kommer væske/«tårer» fra hullene, er osten helt moden.

Bruksområder Emmentaler er like anvendelig som vår egen Jarlsbergost. Dette er en påleggsost av ypperste klasse, særlig på varme ostesmørbrød. Den kan skjæres i terninger til salat, serveres som snacks eller kanapeer. Som gratinering i revet tilstand, kan den brukes på alle ovnsretter.


grand-padano 

Grana Padano er en velkjent italiensk fastost som blir produsert av upasteurisert kumelk. Osten har de samme egenskaper som Parmesan (ost laget i Parme-dalen), men denne er produsert i nabodistriktene og hører inn under typebetegnelsen parmesan. Denne osten er modnet ved 15–20 °C i ca 10-12 måneder. I løpet av denne perioden blir den stadig snudd, saltet og vasket med saltvann. Det er alt dette manuelle arbeidet som gjør at osten blir relativt dyr. Det innbrente seglet (D.O.P), garanterer at osten har blitt kontrollert og holder topp kvalitet.

Smak Grana Padano er store sylindriske oster som veier fra 18–38 kg. Aromaen er krydret, aldri skarp og konsistensen er finkornet og med noen få små hull. Osten blir mer kornet (ostekrystaller) og saltere jo eldre den blir. Osten har en meget lang holdbarhet dersom man oppbevarer den riktig.

Bruksområder Osten er utmerket til gratinering, som dryss over pastaretter, supper, sauser, nudel og risretter. Denne type ost er uunnværlig i det italienske kjøkken der den nærmest er å regne som et krydder. Den finkornete konsistensen gjør den velegnet til panering av både kylling og svinekjøtt. I tillegg egner den seg godt å kutte i terninger til salat.


Gruyere 

Gruyere er en ost som blir produsert av upasteurisert kumelk. Denne osten stammer fra fjellområdene Gruyere i den fransktalende delen av Sveits. Modningsperioden varer i minimum 3 måneder, og noen ganger helt opp til 1 år i kjellere hvor temperaturen varierer fra 12–20°C. Denne osten er lagret i minimum 5 måneder og er laktosefri.

Smak Gruyere er en fast ost med karakteristisk smak. Gruyere fremstilles i møllesteinsform. Ostemassen har en elfenbenfarge til svak gul avhengig av kuenes for. Ostemassen har en hullsetting på størrelse med kirsebær. Den er smidig, finkornet og har en fin nøttesmak, og blir sterkere i smaken ved lagring.

Bruksområder Gruyere brukes ofte til den populære retten ostefondue. Den smidige, finkornete konsistensen gjør den svært egnet til «dryss» over varme pastaretter og til gratinering av f.eks. fransk løksuppe. Det er en god påleggsost, spesielt til varme ostesmørbrød.


iberico

 

Ibérico er en spansk halvfast ost, produsert av pasteurisert ku-, får- og geitemelk. Vår Ibérico er modnet minimum 3 måneder før eksport.

Smak Ibérivo har en mild smak, og noe elastisk konsistens. Fasongen er rund sylinderformet og osten veier ca. 1 kg.

Bruksområder Ibérico er en spennende representant av spansk halvfast ost på et ostefat eller osteanretninger. Fin til gratinering med den spennende smaken av alle tre melkesortene som setter en ekstra spiss på retten. Skorpen er av et tynt lag med voks og bør ikke spises.



gouda
 

Edamer Hollandsk Edamer er en halvfast ost som blir produsert ved byen Edam i Holland. Den er produsert av pasteurisert kumelk.

Smak Hollandsk edamer har en lys gul farge som blir mørkere ved modning. Osten har noe salt smak avhengig av modningsgrad. Den er blitt verdensberømt for sin trillrunde fasong og den skinnende røde voksen på utsiden. Hollansk edamer må ikke forveksles med norsk edamer, som er en mye mildere ost.

Bruksområder Hollandsk Edamer er dekorativ hel eller halv på ostebordet. Den gjør seg bestandig godt på julebordet og til andre høytider. Kan også skjæres i terninger til snacks eller med ostehøvel til smørbrød.



edamer
 

Gouda Lagret Gouda stammer fra området rundt byen Gouda i Holland, og har sin historie helt tilbake til 1500-tallet. Osten er lagret i minimum 17 uker.

Smak Lagret Gouda forandrer smak, konsistens og farge etter lagringstiden. Som ung er den lys gul, mild og smidig. Etter hvert blir den fastere, mørkere og ikke minst kraftigere i smaken. Man vil oppleve at den har en noe tykkere skorpe, noe som er helt normalt.

Bruksområder Lagret Gouda passer til ostebordet, salater, cocktail-snacks, som dessertost og til foundue og gratinering med sine meget gode smelteegenskaper. Og ikke for å glemme, som pålegg; den kan skjæres med ostehøvel.


Parmigiano-Reggiano

 

Parmigiano-Regiano er produsert i Nord-Italia av upasteurisert kumelk. Dette er den mest berømte av alle parmesantyper. Osten er opprinnelses beskyttet og bedriftens innbrente kvalitetsstempel for regionen garanterer den høye kvaliteten. Denne Parmigiano-Reggiano modnes i minst 12 mnd. i 15–20°C. I løpet av denne perioden blir den stadig snudd, saltet og vasket med saltvann. Det er alt dette manuelle arbeidet som gjør at osten blir relativt dyr.

Smak Parmigiano-Reggiano er i utgangspunktet sylindrisk og veier fra 18–38 kg. Aromaen er krydret, aldri skarp og konsistensen er finkornet og med få og små hull.

Bruksområder Parmigiano-Regiano er utmerket til rivning og dryss over pastaretter, supper, sauser, nudel- og risretter. Den er også fin til gratinering. Denne type ost er unnværlig i det italienske kjøkken der den nærmest er å regne som et krydder. Den finkornete konsistensen gjør den velegnet til panering av både kylling- og svinekjøtt. Den kan også brukes i salater der man skjærer opp osten i biter.


Pecorino

 

Pecorino er en pasteurisert fåremelksost fra Toscana området, Nordvest i Italia. Pecorino er en av Italias stoltheter, navnet kommer av ordet pecora som betyr sau og alle disse ostene er laget av ren fåremelk. Denne ostetypen er en av de eldste Italienske ostene og har sin historie helt tilbake til romertiden hvor den var en del av matrasjonene til romerske legionærer. Pecorinoens evne til å kunne lagres over tid, samt smaken og bruksområdene har gjort denne til en høyt skattet ost. Den blir produsert over hele landet, og de forskjellige områdenes variasjon på saueraser, ostenes størrelse, lagringsklima og modningstid gjør at dette er en mangfoldig ostetype. Det vil derfor være store forskjeller på konsistens og smak, noe som gir forskjellige bruksområder. Denne osten er som navnet tilsier lagret i minimum ett år, noe som er en lang modingstid for denne ostetypen.

Smak Pecorino F1 anno har en tørr og hard ostemasse. Smaken er markant med fin balanse mellom salt, fruktighet, saumelk og nøtter. Den lange modningen gjør at fargen på denne osten vil kunne variere ettersom sauene spiser forskjellig fôr gjennom året. Klimaet og modningsforholdene spiller også inn slik at skorpen kan variere fra lys gul mot sort, og ostemassen vil kunne ha variasjoner i gulfargen.

Bruksområder Denne osten er hard og derfor velegnet til riving, bruk den gjerne som et krydder og en smakstilsetning i sauser, supper og til pasta generelt. Den er også velegnet som snacks og kan være en god ertstatning for den kumelksbaserte parmesanosten. Skorpen er svært hard og skal ikke spises.


 

 Ulike brunoster på fat

 

Brunost

Brunost er en fellesbetegnelse på gyllenbrun ost med en søt karamellignende smak laget av myse tilsatt melk   og fløte fra ku- og/eller geitemelk som kokes inn og brunes.

 Fakta

Brunost, eller mysost som det også kalles, har vært laget i Norge i uminnelige tider. Første skriftlige nedtegnelser stammer fra 1646. I denne tiden var dette mager mysost av ymse kvalitet. Anne Hov fra Solbråsetra i Nord-Fron i Gudbrandsdalen begynte i 1863 å sette fløte til mysosten og senere også geitmelk. Dette var opphavet til den såkalte feitosten og senere Gudbrandsdalsosten. Den utviklingen som startet i Gudbrandsdalen litt før århundreskiftet (1900) har hatt enorm betydning for brunostens popularitet.

Brunost og prim inneholder mye laktose og bør spises i begrensede mengder av mennesker med laktoseintoleranse.

Fremstilling av brunost

Blandingen konsentreres ved å dampe bort vannet til tørrstoffinnholdet i osten blir så høyt at den blir fast og skivbar. I noen få varianter tilsettes også ekstra sukker og for eksempel kardemomme for ekstra smak.

Brunost er nærmest enestående for Norge og er et av nordmenns yndlingspålegg.

Avhengig av hvilken brunostvariant som skal lages blir myse, melk og fløte blandet i ulike forhold. I denne blandingen er det om lag 10-11% tørrstoff, mens en ferdig brunost inneholder rundt 76-82% tørrstoff. Tørrstoffet i brunost består hovedsakelig av fett, proteiner og sukker (laktose) hvorav det er mellom 35-47% laktose og 16-30% fett, avhengig av hvilken ost det er snakk om.

Det er altså mye vann som skal fjernes før osten er ferdig. Mesteparten av vannet fjernes ved koking på moderat temperatur (50-70 °C) og redusert trykk i en vakuuminndamper. Deretter blir blandingen ført over til en kjegleformet brunostgryte eller til en platevarmeveksler for videre oppkonsentrering og bruning (80-105 °C). Bruningen påvirker brunostens smak og reguleres ved å heve og senke temperaturen. Mørkere brunoster har kraftigere smak enn lyse oster.
Etter at nok vann er fjernet og osten har fått riktig brunfarge blir ostemassen nedkjølt kontrollert under kraftig røring slik at det dannes små laktosekrystaller. Alt sukkeret er løst opp når ostemassen er varm, men når osten avkjøles, krystalliseres det ut. Avkjølingen må derfor bli styrt nøye for å passe på at sukkerkrystallene ikke blir så store at osten blir sandete.
Osten fylles i poser som står i former når den er om lag 75-80°C, og avkjøles deretter raskt til den er fast. Brunosten blir svært nøye kontrollert under hele fremstillingsprosessen.

Ulike typer brunost

Brunost er et særpreget norsk produkt med søt karamellignende smak. Det finnes mange ulike typer brunost. Ostene kan være basert på råstoff fra ku eller geit eller en blanding av disse.
• Mysost er brunost laget med kumyse, kumelk og kufløte.
• Geitost er laget med geitemyse, geitemelk og geitefløte.
• Blandet brunost er laget av kumyse, melk fra både ku og geit og kufløte. Gudbrandsdalsost er den mest kjente av de blandede brunostene.

Oppbevaring og holdbarhet:

Brunost er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Brunost har et høyt innhold av laktose og mineraler og har dermed lite vann noe som gjør produktet mindre attraktivt for bakterier.

Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. Brunostprodukter infisert med mugg eller gjær bør ikke spises.

All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med «best før» dato, 12 måneder etter produksjonsdato. Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdato.

Brunosten egner deg dårlig til frysing da den blir kornete etter opptining. Har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er likevel frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner.

Brukertips i matlagingen

Brunost er godt som pålegg på brød, knekkebrød og vafler. Den kan også brukes som smakshever i blant annet brun saus.
Populære oppskrifter
Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
Share on pinterest
Pinterest